L’eau, un complément indispensable

Même si certains la préfèrent pure, l’absinthe a besoin de l’eau pour développer complètement ses arômes et ses saveurs. Ceux-ci apparaissent graduellement, au fur et à mesure de la dilution, d’où l’importance d’aller lentement pour laisser le temps au breuvage d’exhaler le parfum propre à chacune des plantes composantes. Une fois exprimés, les différents arômes se conjuguent et la résultante aboutit à la caractéristique de la marque. Il est d’ailleurs à noter que plus la dilution est importante, plus il est aisé de séparer et reconnaître les parfums de chacune de plantes. Une absinthe trop tassée est dominée par la saveur anisée qui masque les autres, plus subtiles.
L’eau va également développer la couleur de l’absinthe. Cette robe si belle qui va du jaune pâle, jaune vert, vert jaune, vert amande, vert plus foncé et toutes leurs nuances intermédiaires suivant la proportion des plantes entrant dans sa composition, n’existerait pas sans l’eau. Même les absinthes blanches s’irisent en d’innombrables variantes.
Ce passage quasi magique de liquide foncé mais translucide à un autre clair mais opaque est dû au fait que l’eau et les huiles essentielles des plantes ne se mélangent pas. Cela forme une émulsion qui se traduit par ce que l’on appelle le «louche».

L’eau doit être fraîche

L’absinthe est un apéritif qui se boit toujours frais à la différence des quinquinas qui se boivent à température ambiante.

Prendre une eau bien fraîche et bien claire,
Avoir la main sûre et légère,
Et, goutte à goutte dans le verre
La faire tomber peu à peu ;

(Albert Morias Le Courrier Français, 1885. Réponse à Léo Trézenick)

(Gil Blas, 1895. Paysage d’alcool de Gustave Geffroy.) « … de temps en temps, une main saisit une carafe, fait filtrer l’eau glacée goutte à goutte.

(C. H. Hirsch-Le Tigre et Coquelicot, 1905. P. 40) : « il battit les cartes et s’arrosa le gosier d’absinthe glacée ».

De nombreux dessins montrent des morceaux de glace dans les carafes et fin XIXe siècle, début XXe, quand les fontaines seront à la mode, les fabricants parleront de « fontaines-glacières pour l’absinthe »

 *Photo de l’Annuaire du Commerce de la Seine, 1911. Coll. Delahaye

Avec quoi verser l’eau ?

L’eau va être versée à l’aide de carafes qui seront d’abord simples avant de porter les marques de nombreuses maisons à partir des années 1880 où la publicité sous toutes ses formes va prendre son essor. À la fin du XIXe siècle apparaîtront des pots à eau spécialement conçus pour l’absinthe. En grès vernissé, pour que l’eau reste fraîche, ils présentent un bec en forme de tête d’animal, le plus souvent, dont le petit trou de la gueule permet de diriger un fin filet d’eau sur le sucre. Certains de ces pots sont délibérément zoomorphes, comme ceux en forme de chien de Delizy et Doisteau (Voir le tome 3 de l’Absinthe-Dictionnaire des marques, Musée de l’Absinthe-Auvers-sur-Oise édition, 2007) ou en forme de coq comme celui de la Maison Hanhart (Voir le tome 4 de l’Absinthe-Dictionnaire des marques, 2009).
Mis à part les pots, le premier petit objet ayant servi spécifiquement pour l’absinthe est le Verse-eau dont j’ai publié la publicité de 1847 dans L’Absinthe-Les Cuillères, Musée de l’Absinthe-Auvers-sur-Oise, édition, 2000, page 275.

*Publicité parue dans le Charivari du 19 octobre 1847. Coll. Delahaye

Dehouve aîné, associé à Warrant, inventeur du « Verse-eau » est répertorié dans l’Annuaire du Commerce de la Seine de 1848. Il est installé au 10 rue de Rivoli en tant que limonadier. On le retrouve en 1865 au 8 de la rue de Las Cases d’où il continue à faire de la publicité pour son invention.

*Annuaire du commerce de Paris, 1848.

Annuaire du commerce de Paris, 1865.Le verse-eau proposé par Dehouve, ancêtre des brouille-absinthe, a donc fait son chemin tout doucement au fil des décennies. Sous cet optique, il apparaît tout à fait vraisemblable que le brouille-absinthe ait précédé les cuillères. Il est d’ailleurs nettement représenté sur quelques dessins de presse en 1873 (Cham), 1876 (Mars, p.301),1881 (Sahib, p.384), alors que la cuillère forme pelle ne l’est pas encore.

*Dessin de Mars in Coll. Delahaye

*Dessin de Cham, 1873. Coll. Delahaye

*Dessin de Sahib in Coll. Delahaye

Note :

[ Dehouve aîné, basé au 10 de la rue de Rivoli en 1847, ne doit pas être confondu avec Dehouve aîné, restaurateur installé au 74 avenue de la Grande Armée vers 1890 dans un immeuble construit après 1876, d’après les archives de la Semaine des Constructeurs (1876-1885)].

Comment verser l’eau ?

Sans l’utilisation de verse-eau ou de cuillères, l’eau était versée suivant diverses techniques.
En 1878, Lucien Rigaud dans son « Dictionnaire d’Argot moderne, éd. Paul Ollendorf, Paris », propose différentes définitions suivantes les variantes du geste.
Battre l’absinthe : c’est laisser l’eau tomber de haut, doucement, avec conviction, tantôt au milieu, tantôt près des bords du verre.
Frapper son absinthe, Troubler son absinthe ou encore Étonner son absinthe : laisser tomber l’eau goutte à goutte.
Laissons le dernier mot au poète Pelloquet qui avait l’habitude de Faire l’absinthe en parlant ! (c’est à dire postillonner !)
[Voir le Dictionnaire du parfait absinthier dans mon livre L’Absinthe, Art et Histoire, éd. Trame Way, 1990 où sont proposées 105 définitions autour de l’absinthe].
Par ailleurs, j’ai publié dans ce même livre (page 46) les deux manières de mouiller l’absinthe d’après le Dictionnaire universel de cuisine de 1894.

*Photo réalisée à partir de la page de L’Absinthe, Art et Histoire, 1990.

On remarquera que la deuxième façon de faire était, semble-t-il, réservé à la Russie, rejoignant ainsi certains rites de consommation d’autres alcools. 

Et le sucre ?

Le sucre est un exhausteur de goût, il enrichit les saveurs sans les affadir. Le sucre est soluble dans l’eau et très peu soluble dans l’alcool, c’est la raison pour laquelle on doit toujours verser l’eau sur le sucre et non l’absinthe comme le pensent souvent les personnes non averties qui viennent au musée.
C’est difficile d’affirmer si l’absinthe était bue sucrée dès ses tous débuts. Néanmoins, dès la première moitié du XIXe siècle, les boissons sucrées étaient légions, il n’est qu’à se référer aux milliers d’étiquettes d’apéritifs, liqueurs et sirops que possèdent les collectionneurs du genre montrant par là l’importance d’une telle consommation. On se reportera, pour plus d’informations à ce sujet, à l’excellent livre de Gilbert Fabiani « Élixirs & boissons retrouvés, éd. Équinoxe, 1999 » qui donne les recettes de 1252 apéritifs maison et liqueurs familiales. Sachant que tout repas se terminait par un verre de liqueur (qui contient 20% de sucre), que la consommation des sirops était beaucoup plus importante qu’aujourd’hui (un sirop contient 50% de sucre) et que l’eau était très souvent sucrée. (sur chaque table de chevet, un service contenant de l’eau sucrée était prêt pour la nuit), on a du mal à imaginer quitter un apéritif doux comme le quinquina pour une absinthe beaucoup plus forte en alcool et aux saveurs beaucoup plus âpres sans la sucrer.
Au début du XIXe siècle, le sucre se présentait sous forme de pain que l’on coupait avec des ciseaux spéciaux. Dans les ménages, il était consommé en poudre que l’on conservait dans des « sucrières ». C’est en 1843 que Jakob-Christopher Rad, originaire de Bohème, met au point le principe du sucre en morceaux qui seront conservés dans des « pots à sucre » encore appelés « sucriers ».
Il va de soi, que le rituel de la cuillère, conçue pour supporter un morceau de sucre ne peut être antérieur à 1850.
Avant l’apparition des cuillères spécifiques, l’absinthe était cependant bue adoucie, le plus souvent avec du sirop de gomme. [On appelait sirop de gomme, un sirop de sucre additionné de gomme arabique ou de gomme du Sénégal dans la proportion minimum de 20 g/litre]. Le sirop d’orgeat était également apprécié.

- Garçon, une groseille, un soda, une absinthe, vivement !
- Voilà, Monsieur, voilà !
- Pas trop de gomme garçon !
(Journal, La Vie Parisienne, 1870).

Quant à l’amalgame tentant et facile entre apparition de l’absinthe sucrée et consommation féminine il ne serait qu’une vue de l’esprit car d’après Henri Balesta en 1860, les femmes ne sont pas en reste pour apprécier l’absinthe. « Au Quartier Latin, ces dames boivent de tout, de peur de ne boire de rien. Mais traversez les ponts et vous verrez autour des tables échelonnées sur l’asphalte du Boulevard autant d’absintheuses que d’absintheurs et je vous garantis que les absintheuses sont au moins à la hauteur des absintheurs ».
(Absinthe et absintheurs , éd Marpon)

Et la cuillère ?

Dans le Journal L’Éclipse de 1873, on peut lire : « Le verre d’eau sucré de la tribune est remplacé par de l’absinthe ».
Que ce soit pour l’eau sucrée ou pour mélanger le sirop à l’eau ou à l’absinthe, on avait nécessairement besoin d’une cuillère. Ces cuillères pourvues d’un long manche étaient des cuillers à soda ou à mazagran suivant leur usage.
Ces cuillères à soda ont eu deux fonctions : celle de mélanger comme il est dit plus haut, le sirop de gomme à l’absinthe ou celle de faire fondre du sucre dans la cuillère avant de le verser dans le verre d’absinthe ainsi que l’expliquent Les Inventions Nouvelles de 1894 (Voir ma revue L’Absinthe, n°5, 1993, p.2) : «Les amateurs d’absinthe au sucre ont en général coutume de faire fondre le morceau de sucre destiné à tempérer le goût de leur apéritif le plus souvent sur une simple cuillère à café et d’autres fois sur des cuillères percées spéciales plates et percées de trous ». C’est la raison pour laquelle, le catalogue Manufrance de 1900 montre les deux types de cuillères qu’il présente en tant que cuillères pour l’absinthe mais avec des appellations différentes.

*Extrait du catalogue Manufrance 1900. Coll. Antignac.

Dès lors, on comprend mieux au vu de ces explications pourquoi le catalogue Gombault parle de « cuiller à absinthe repercée ». De même le catalogue Boulenger qui distingue les « cuillères à absinthe » et les « cuillères à absinthe, forme pelle, repercées », ces dernières étant les cuillères classiques, objets de collection.
D’autres catalogues, comme Ercuis, parlent de pelle à absinthe repercée, Armand Frénay de cuillère à absinthe plate, Denis Gérard de pelle à absinthe.
Quant aux grilles, que primitivement en 1983 j’avais appelé des rondes, (1ère classification des cuillères dans L’Absinthe, histoire de la Fée verte, éd. Berger-Levrault), faute d’informations, les catalogues trouvés depuis donnent tous sans ambiguïté le terme de grilles.
Une fois admis le fait que l’on pouvait utiliser indifféremment une cuiller à soda ou à café dans laquelle on faisait fondre le sucre ou une cuillère plate spécifique, on regarde autrement les dessins de presse qui nous apportent une confirmation. Dans « L’Absinthe, ses dessinateurs de presse, Musée de l’Absinthe-Auvers-sur-Oise, éd., 2004 » où je propose 374 dessins, on peut voir indifféremment chez un même dessinateur, une cuiller à soda sur un dessin et une pelle à absinthe sur un autre. (Voir Abeillé, p.18 et 19).
Les dessins montrant une cuiller à soda s’étagent de 1872 avec Sahib (p.385) à 1910 avec Delannoy (p.111 ), tandis que ceux montrant des cuillères à absinthe spécifiques vont de 1888 avec Legrand (p.277) à 1911avec Motet (p.324). Ceci pour les dessins de presse publiés car les cuillères forme pelle seront utilisées jusqu’à la prohibition et même au-delà avec les anisés qui suivront.

Et les premières cuillères à absinthe?

On est bien obligés de tenir compte du récit d’Alphonse Allais « Absinthes » où il donne une description précise du sucre se dissolvant sur la « grille ». [L’Absinthe, muse des Poètes. Musée de l’Absinthe. Auvers-sur-Oise édition, 2000, p.160].
Pour que ce genre d’instrument soit présent dans un café, où la scène se passe, en 1885, c’est qu’il a été manufacturé depuis déjà quelque temps. De même, quand Louis Legrand dessine sa « goutte militaire » en 1888, c’est que la cuillère est déjà bien entrée dans les mœurs. À une époque où la communication n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui, il faut un certain temps, voire quelques années, pour qu’une mode se répande, s’impose et devienne un rituel connu de tous.

*Dessin de Louis Legrand, 1888. Coll. Delahaye

Pour que des fabricants aient eu l’idée en 1889, de faire une cuillère à absinthe en forme de Tour Eiffel qui, on le savait depuis quatre ans, serait le clou de l’Exposition Universelle, il fallait que cette façon de procéder pour consommer l’absinthe soit déjà bien connue. Le merchandising ne datant pas d’aujourd’hui, une multitude d’objets de la vie courante prirent une forme de Tour Eiffel : plumes d’écriture, bouteilles à liqueur, bougeoirs en opaline, stylos à image mobile, et cuillères à absinthe…
Les orfèvres FZ, WJB ou encore H. Fouquet rue de Montreuil à Paris, n’oublient pas d’estampiller leur production sachant l’impact que cela aura. Quant au négociant Guillemaud, il rebondira en faisant graver sa publicité sur le manche d’un certain nombre de cuillères mais n’est en rien dans la fabrication de ces dernières. Il ne faut pas confondre une marque de fabrique et une publicité.
L’Exposition qui durera du 15 mai au 31 octobre 1889, attirera trente trois millions de visiteurs. Il y a de fortes probabilités pour qu’un certain nombre d’entre eux reparte avec un souvenir : cartes postales, affiches ou petit objet. L’Exposition Universelle de 1889 aura été sans nul doute un tremplin pour la propagation de la mode de la cuillère à absinthe. A partir de là, elle entre vraiment dans les mœurs et sa représentation dans les dessins de presse ou même les tableaux, est de plus en plus présente au fil des années.
En conclusion et à mon avis, les cuillères à absinthe, façon pelle ont probablement fait une apparition timide vers 1880 alors que l’absinthe est en expansion. Un inventif, un jour, a trouvé que faire fondre du sucre dans une cuillère à café puis le verser dans son verre n’était pas très pratique et a eu l’idée d’y percer des trous.
D’abord confidentielle, l’idée s’est répandue peu à peu jusqu’à devenir une façon de procédé effective. (Premiers témoignages : Alphonse Allais,1885 ; dessin de Louis Legrand, 1888). Puis la mode s’est répandue à partir de l’Exposition Universelle de 1889, année de très forte consommation d’absinthe.

Une information nouvelle pour la fin :
Le catalogue de 1911 de la « Manufacture d’ustensiles de ménage de la Maison Valentin et Bonjour, Succrs, 1 rue Saint-André à Lyon », parle de cuillères ou spatules à absinthe ! © Marie-Claude Delahaye

*Extrait de la Manufacture d’ustensiles de ménage, 1911. Coll. Delahaye