Aujourd’hui deux hypothèses s’affrontent quant à la réelle identité de la « Mère Henriod », dite aussi « M^elle Henriod » et herboriste distinguée de Couvet ayant manifestement joué un rôle de premier plan dans la lente élaboration de l’apéritif absinthe.

Par Benoît NOËL
À Gaudentia Persoz, authentique Fée verte

Aujourd’hui deux hypothèses s’affrontent quant à la réelle identité de la « Mère Henriod », dite aussi « Melle Henriod » et herboriste distinguée de Couvet ayant manifestement joué un rôle de premier plan dans la lente élaboration de l’apéritif absinthe. Comme tout le monde ne possède pas l’ensemble des publications permettant de se forger une opinion, je les résume ci-après. Personnellement, j’ai toujours soutenu – à tort ou à raison - la même hypothèse : à savoir que l’identité de la Mère Henriod est à chercher du côté de Suzanne-Marguerite Henriod et de ses trois filles qui en ont durablement perpétué le souvenir ou que l’on a tout bonnement confondues avec leur maman en une seule personne mythique. Je m’explique une nouvelle fois : si les trois filles du lieutenant civil du Val-de-Travers Henry-François Henriod (1754-1830) sont trop jeunes en 1797 pour endosser l’identité de la mère Henriod, ce n’est pas le cas de leur mère, Suzanne-Marguerite (1756-1843).

Mieux, selon l’article savant de Henri-Louis Henriod (Les familles Henriod, originaires de Couvet, bourgeois de Neuchâtel, Bulletin de la Société Neuchâteloise de Généalogie, 1964) avant même d’être nommé, à cinquante ans, lieutenant-civil du Val-de-Travers, fonction combinée avec la présidence de l’Assemblée des Six Communes, Henry-François Henriod fut menuisier-ébéniste (dès 16 ans), conseiller municipal de Couvet (à 21 ans), secrétaire de mairie et notaire (à 26 ans) puis député du Val-de-Travers à l’Assemblée de Neuchâtel (à 32 ans) et ce, sans oublier la maîtrise de l’orgue du Temple dès ses 18 ans. Comment ne pas voir dès lors qu’il a eu couramment affaire au docteur Pierre Ordinaire (1741-1821), un immigré (protestant semble-t-il) installé à Couvet en 1768, jugé indésirable en France et qui plus est un médecin-pharmacien-colporteur sillonnant constamment le Val-de-Travers, quoique désireux de faire bâtir sa maison dans ce bourg ? À compter de 1798, les Henriod deviennent même ses voisins immédiats en acquérant l’immeuble de l’Hôtel de l’Aigle Noir qui jouxte la maison où il vit depuis 1780 suite à son mariage avec Henriette Petitpierre, fille Jean-Henri Petitpierre… vendeur de l’immeuble aux… Henriod. Enfin, jusqu’à leurs décès, deux des trois filles Henriod - l’aînée Suzanne-Françoise (1791-1843) meurt la même année que sa mère - Charlotte-Justine (1793-1866) et Cécile (1796-1868) ont très bien pu entretenir à Couvet, le souvenir des qualités d’herboriste de leur maman et même ajouter leur grain de sel à sa recette puisqu’on observe que pour le meilleur et pour le pire les recettes de la fée verte n’ont cessé de varier jusqu’à nos jours. C’est aussi vraisemblablement pourquoi, l’on se souviendra finalement plus au fur et à mesure de l’écoulement du XIXè siècle des trois filles Henriod que de leur génitrice.

Alors, S.M Henriod et P. Ordinaire ne furent-ils pas tentés d’échanger leurs savoirs sur le bon usage des simples à usage thérapeutique ? Et dans le cas inverse supposant qu’ils soient restés l’un et l’autre prostrés sur leurs secrets, cela n’expliquerait-il pas tout simplement que Pierre Ordinaire a contribué à la lente élaboration de la « liqueur absynthe » via le distillateur Jean-Jacques Petitpierre (Morat) et Suzanne-Marguerite via le major Daniel-Henri Dubied, le beau-père d'Henri-Louis Pernod ? Qu’on veuille bien m’excuser mais je ne vois pas en quoi l’esprit de synthèse guidé par la recherche de terrain et l’analyse scrupuleuse des documents, un soupçon d’imagination et un zeste de logique déparent la recherche historique.

Maintenant, prenons de la hauteur pour observer que les inventions capitales font souvent l’objet d’un procès en paternité. C’est le cas du camembert par exemple où les rôles de Marie Harel et d’un curé réfractaire à la Révolution française seront débattus dans un siècle encore. C’est le cas du cinéma avec notamment le match frères Lumière contre Thomas-Alva Edison, etc… Pis, il se trouve des historiens pour désigner M. Harel, le curé, les frères Lumière ou T.A Edison comme les ouvriers de la 25è heure au motif que certains inventeurs antérieurs ont développé tel ou tel aspect de l’invention en question. Ces débats tournent hélas assez vite en rond et il nous importe d’échapper à ce travers en rappelant que si une grande invention semble parfois collective, vu son apparition sous des formes similaires et quasi simultanées, c’est que nécessité faisant loi son idée flottait dans l’air peu avant sa réalisation objective. Néanmoins, un inventeur digne de ce nom est à priori l’auteur d’une trouvaille ou de trouvailles décisives ayant fait la différence avec ses concurrents. De plus, par goût du tour de force, des belles histoires et besoin naturel de l’homme d’admirer, une invention gagne toujours à être incarnée par une personne physique dont on traquera néanmoins immanquablement la grandeur comme les petits travers...

Mentionnons deux faits indiscutables. Premièrement, aucune vente publique « d’extrait d’absinthe » de 1769 à 1798 n’est signée « Mère Henriod ». 1769 est l’année de la première vente d’un anonyme « extrait d’absinthe » et 1798 l’année où selon l’éminent distillateur Fritz Duval la « liqueur d’absynthe » perdrait de son initiale puissante amertume puisqu’on l’allongeait jusqu’ici avant tout de vin blanc avant de passer essentiellement à l’eau (voir l’excellente étude de Pierre-André Delachaux : L'absinthe au Val-de-Travers : recherches sur ses origines, La revue historique neuchâteloise, janvier-mars 1997). C’est pourquoi s’arc-bouter sur cette date de 1769 n’a pas plus de sens que de ne considérer que celles de 1755 ou de 1787, autres dates de cessions d’extraits d’absinthe peut-être distillés mais non apéritifs. Ou alors, il faut également admettre une nouvelle troublante coïncidence entre cette date (1769) et l’arrivée du docteur P. Ordinaire  à Couvet (1768). Deuxièmement, la seule étiquette connue se référant à « Melle Henriod » (Musée de Neuchâtel) et publiée par Edmond Couleru, dès 1908, est malheureusement non datée (Au pays de l'absinthe, y est-on plus criminel qu'ailleurs ou moins sain de corps et d'esprit ? Un peu de statistique, s.v.p..., Société Anonyme d’Impression Montbéliardaise). Elle pourrait remonter au mieux jusqu’à 1775 (à une époque où Suzanne-Marguerite était aussi, une demoiselle) mais à la comparer à celle de Perrenod Fils & Boiteux qui ne saurait être antérieure à 1804 – année de la création de cette entreprise -, je l’estime plus vraisemblablement des alentours de 1795.

Ainsi, on ne saurait rejeter une éventuelle collaboration de P. Ordinaire et de S.M Henriod ou même que la  Mère Henriod ait jamais existé comme peut-être le Père Magloire qui est néanmoins le nom du premier dépôt de marque de calvados semi-industriel en 1925. C’est aussi pourquoi, d’autres que Suzanne-Marguerite Henriod ont pu infuser et même distiller de 1769 à 1798 des extraits d’absinthe en vue de produire des panacées de rebouteux DEPURATIVES ou des liqueurs digestives. Mais je suis d’avis d’imputer à Suzanne-Marguerite Henriod la maternité de la liqueur d’absynthe apéritive obtenue par distillation et avec la triNITE magique de l’absinthe suisse composée au premier chef d’anis, de fenouil et d’Artemisia absinthium. Or, seuls ces trois principes décisifs permettront le succès foudroyant de cette boisson du tonnerre : un anisé doux à finale amère ! Ainsi, pour faire un parallèle qui fixera les esprits et quoiqu’en pensent encore certains pinailleurs, le Cinématographe des frères Lumière a définitivement pris l’avantage sur leurs concurrents par trois vertus déterminantes : la croix de Malte permettant un mouvement continu, les perforations simples et souples de leur pellicule et le fait que leur appareil de prises de vues puisse être, tour à tour, caméra tireuse et visionneuse.

Aussi, je ne crains pas d’insister sur ce point crucial et par trop négligé hors Pierre-André Delachaux et Éric-André Klaüser. De Pierre Ordinaire à Henri-Louis Pernod soit d’environ 1769 à 1798, l’extrait d’absinthe passe par trois étapes différentes : PANACEE DEPURATIVE – LIQUEUR DIGESTIVE – LIQUEUR APERITIVE. Je tiens également à rappeler que je suis parvenu à cette intime conviction quant à l’identité de la « Mère Henriod » ou de « Melle Henriod » non seulement en passant à la loupe toutes les pièces du dossier mais aussi au fil d’échanges fructueux avec les formidables historiens du Val-de-Travers que sont Éric-André Klauser et Pierre-André Delachaux. Citons maintenant les passages au cours desquels apparaissent immanquablement les sœurs Henriod, le docteur Pierre Ordinaire et Henri-Louis Pernod dans trois des tout premiers textes relatifs à l’étude de l’histoire de l’extrait d’absinthe suisse :

Louis Favre : L’extrait d’absinthe dans la revue Le Musée neuchâtelois, 1864.

Vers la fin du siècle dernier, un médecin, dont je n’ai pu réussir à retrouver le nom, vint s’établir à Couvet pour y exercer son art. Selon l’usage de ses confrères éloignés des villes, il préparait lui-même les remèdes qu’il prescrivait ; cela était d’autant plus nécessaire que dans tout le Val-de-Travers on aurait vainement cherché l’ombre d’une pharmacie. (…) [Une de ses] panacée[s] était l’élixir d’absinthe, où entraient différents exemples de plantes aromatiques, d’après une recette dont lui seul connaissait le secret. Le médecin de Couvet mourut après avoir fabriqué son élixir pendant quelques années, assez pour le faire connaître avantageusement. Ce commerce ne l’enrichit pas, car à sa mort, il ne possédait que le secret de sa « recepte » et il le légua à sa gouvernante qui lui était resté fidèle jusqu’à sa mort. La gouvernante, Melle Grandpierre, vendit la recette aux demoiselles Henriod, qui se mirent immédiatement à fabriquer l’élixir d’absinthe et préludèrent ainsi à l’exploitation d’une industrie qui devait prendre plus tard le développement qu’on lui connaît aujourd’hui. (…) Au commencement de ce siècle, les demoiselles Henriod vendirent leur recette à M. Pernod fils qui, le premier, inaugura une fabrication sérieuse et y employa son intelligence des affaires et son activité à trouver des débouchés importants…

Alphonse Petitpierre : Un demi-siècle de l’histoire économique de Neuchâtel (1791-1848), Neuchâtel, Librairie Générale Jules Sandoz, 1871 puis 1874.

La fabrication de l’Extrait d’absinthe au Val-de-Travers (…) remonte aux dernières années du XVIIIè siècle, et ses origines sont françaises. (…) Un réfugié français, le médecin Ordinaire, choisit Couvet pour le lieu de son exil et le siège de son activité médicale ; il y élut domicile à l’Écu de France. [d’autres auteurs prétendent à l’Hôtel de l’Aigle Noir – Note de B. Noël] (…) À sa mort, le médecin Ordinaire légua sa mystérieuse recette à sa gouvernante, Melle Grandpierre, qui la vendit aux filles de M. le lieutenant Henriod. Cultivant elles-mêmes les herbages nécessaires dans leur jardin, elles les distillaient au foyer paternel. On ne comptait alors la fabrication de l’élixir que par quelques pots qui se vendaient d’abord assez difficilement par la voie du colportage. La recette fut vendue à M. Pernod fils au commencement de ce siècle, et c’est de cette époque que date l’entrée de l’extrait d’absinthe dans le commerce…

A.M Villon - Ingénieur-chimiste : L’Absinthe – Histoire – Fabrication… Veillissement – Contrefaçons, La Nature, 2 juin… et 4 août 1894.

D’après un livre ancien [à déterminer – Note de Benoît Noël] datant de près d’un siècle, l’invention de l’extrait d’absinthe serait due à un médecin du nom d’Ordinaire. (…) Chassé de France pour des raisons politiques, il s’établit à Couvet (Suisse) où il exerça la profession de médecin et celle de pharmacien, qui lui permit de travailler à son élixir. Il mourut, laissant son secret à sa servante ; celle-ci le vendit aux filles du lieutenant Henriot (sic), qui fabriquèrent alors l’extrait d’absinthe en lui donnant une extension assez grande pour une découverte aussi récente. Peu de temps après, en 1805, Henri-Louis Pernod fonda, à Couvet, une usine qui fournissait 16 litres d’absinthe par jour ; puis, comme les droits d’entrée en France étaient très élevés, il vint monter, à Pontarlier, une seconde distillerie d’absinthe ayant la même production que celle de Couvet…

J’entends déjà, les cris d’orfraie. Ces témoignages ne résistent pas à la confrontation factuelle des dates comme l’a remarquablement établi P.A Delachaux. Je l’admets volontiers mais leurs auteurs n’ont pas tout faux non plus puisqu’ils citent bien trois des quatre noms essentiels ayant permis cette métamorphose capitale de l’amer extrait d’absinthe à usage médicamenteux en liqueur digestive puis en délectable liqueur d’absynthe apéritive. Il suffit donc d’ajouter le nom du major Dubied à ceux d’Ordinaire, Henriod et Pernod pour tenir le «carré d’as » que j’évoque page 25 de L’absinthe – Une fée franco-suisse. Certes, il est regrettable que ces auteurs évoquent une improbable étape (la gouvernante, Melle Grandpierre) ou en sautent une autre (le major Dubied). Mais avons-nous tant progressé depuis ? Assurément, Edmond Quartier-La-Tente et Paul-Gustave Petitpierre ou plus récemment Pierre-André Delachaux ont proposé d’autres identités pour la Mère Henriod mais pas plus que moi, ils n’ont pu le prouver.

Edmond Quartier-La-Tente ouvre donc dès 1895 le débat quant à d’autres identités de ces « demoiselles Henriod » qu’il suppose pour sa part être doubles : la mère Henriod de Couvet et une dame Favre de Genève mais originaire de Couvet. Il est aussi le premier – et reste le seul - à donner un semblant de composition du remède du docteur Ordinaire : « un dépuratif à base de chicorée de même couleur que l’absinthe », information reprise par Edmond Couleru en 1908 puis par bien d’autres avec ou sans guillemets. Il avance enfin que le major Dubied et ses fils sont les premiers à fabriquer cette liqueur pour l’exportation et que la recette de la mère Henriod est conservée par la famille Duval. Nous revenons sur ce dernier point dans un instant.

Paul-Gustave Petitpierre est l’auteur d’un manuscrit non édité – rédigé entre 1895 et 1915 - et trop chauvin pour être pris au sérieux lorsqu’on n’est pas né suisse. Sa démonstration vise à enlever tout rôle à Ordinaire qu’il tourne obstinément en ridicule au fil d’anecdotes sectaires et d’arguties vraiment trop spécieuses. Il attribue l’invention de l’extrait d’absinthe à une mystérieuse mère Henriod de Couvet, résident quartier du Bourgueau et dont la recette - très lacunaire - serait passée vers 1840 entre les mains d’Henri Duval. Cette recette dépourvue de sa liste d’ingrédients et de leurs proportions contient néanmoins la formule fameuse que Georges Droz a « traduite » en français moderne comme suit : Vous mettez les drogues dans l’alambic et vous faites cuire à bon feu jusqu’à ce que cela file comme une aiguille à tricoter, et quand cela filera blanc vous arrêterez… (Feu… l’absinthe, Moutier, Éditions de la Prévôté, 1973).

Pierre-André Delachaux, beaucoup plus indulgent que moi pour le texte de Paul-Gustave Petitpierre, complète cette hypothèse en prénommant Henriette cette dame du Bourgueau qui s’appellerait en fait plus précisément selon Jacques Kaeslin « Marguerite-Henriette » (Verte ou bleue… L’absinthe à Couvet – Enquête sur les pionniers et Anciennes distilleries d’absinthe de Couvet, Couvet, Valoffset, 2009). P.A Delachaux opte donc pour un binôme Marguerite-Henriette Henriod (1734-1801) et Henri-Louis Pernod qui minore les rôles de P. Ordinaire qu’il tient essentiellement pour l’artisan d’un vomitif, et du major Dubied qu’il estime davantage un brasseur d’affaires qu’un distillateur. Je suis à moitié d’accord sur l’estimation visant le docteur Ordinaire dont l’élixir tirait quand même le meilleur parti de l’Artemisia absinthium, et je suis réservé sur la seconde car, en définitive, je me demande si ce n’est pas tout un village ou du moins toute une équipe (notre « carré d’as ») qui s’est passionnée à convertir par la distillation un vomitif en apéritif.

J’ajoute que cette hypothèse « Marguerite-Henriette Henriod » souffre de deux incohérences graves puisqu’elle diverge sur deux points essentiels de la seule narration qui la fonde : le manuscrit de Paul-Gustave Petitpierre. En effet, selon ce dernier, « la mère Henriod » serait décédée en 1840 (et non en 1801) et en toute logique, elle devait se prénommer « Marguerite » et non « Henriette ». Quoi qu’il en soit, P.A Delachaux pose les bonnes questions et notamment celles-ci : que faut-il entendre par « extrait d’absinthe » de 1769 à 1798 et à quelle date parvient-on à figer les grandes caractéristiques de l’absinthe suisse apéritive ?

Mais alors, me direz-vous que dit Edmond Couleru dans ce que vous appelez volontiers la « Bible de l’absinthe » ? Eh bien, sur ce point, après avoir réuni les éléments disponibles en 1908 de ce dossier, E. Couleru fait toujours passer l’histoire de l’absinthe par la case des « demoiselles Henriod » sans évidemment mettre à jour l’identité véritable de la « Mère Henriod ».

Edmond Couleru : Au pays de l'absinthe, y est-on plus criminel qu'ailleurs ou moins sain de corps et d'esprit ? Un peu de statistique, s.v.p... - Préface d'Yves Guyot, Société Anonyme d’Impression Montbéliardaise, 1908.

À la mort du docteur, le secret, soigneusement gardé jusque-là, aurait passé aux mains de sa gouvernante, Melle Grandpierre, qui l’aurait vendu aux filles du lieutenant civil Henriod, de Couvet. Soit que ces demoiselles eussent acquis de cette manière la mystérieuse recette, soit, ce qui est bien plus probable, qu’elles la tinssent directement de la mère Henriod, le médecin Ordinaire étant toujours demeuré étranger à l’affaire, elles se mirent à l’exploiter commercialement. (…) Les amateurs de la nouvelle liqueur, en dehors même du cercle des malades, devinrent peu à peu plus nombreux, et la recette avait déjà une valeur marchande, lorsque, en 1797, Henri-Louis Pernod, ou plutôt son beau-père le major Dubied en fit l’acquisition pour l’exploiter industriellement.

Diable me dira-t-on alors, vous êtes donc d’avis de distribuer un rôle dans le passage de l’extrait d’absinthe, de sa forme dépurative à sa forme digestive puis apéritive, et au docteur Pierre Ordinaire, et à Suzanne-Marguerite Henriod, et au major Daniel-Henri Dubied et à Henri-Louis Pernod ? Soit 3 étapes essentielles pour 4 acteurs ? Oui, je l’ai toujours soutenu et c’est d’ailleurs pourquoi on ne peut attribuer à chacun une étape mais à tous une lente maturation. La lente élaboration de la liqueur d’absynthe est bien à mes yeux, un travail collectif où les bonnes idées ont suffisamment infusé pour garantir une boisson d’exception totalement inédite : un anisé doux à finale amère et par la même distinct des anisés antérieurs ! C’est pourquoi, on ne saurait pas plus négliger le rôle mineur du docteur Pierre Ordinaire dans cette passionnante mise au point que minorer le rôle majeur de la spécialiste des simples qu’était Suzanne-Marguerite Henriod. Au demeurant, un autre auteur suisse de réputation internationale le souligne clairement avant de narrer une légende extraordinaire.

Joseph Favre : Dictionnaire universel de cuisine pratique (4 tomes), Paris, Chez l’auteur, 1905. Initialement édité en fascicules de 1889 à 1894.

La véritable absinthe originaire de la Suisse est due à un médecin-pharmacien de Couvet, qui en fit les premiers essais vers la fin du siècle dernier. (…) En 1800, lors du passage du général Bonaparte à travers le Saint-Bernard, un de nos anciens parents, Antoine Bovier, grand châtelain intendant du Valais lui présenta la liqueur du pays, qu’il trouva exquise. Il en fit remplir plusieurs gourdes et, l’ayant mélangée avec de l’eau, il en offrit à ses guides :
- C’est du lait de mélèzes, dit l’un d’eux.
– C’est du lait d’absinthe suisse répondit le grand capitaine en souriant ; et le nom et la liqueur se généralisèrent ainsi dans toute l’Europe…

Mais il y a mieux ! On lit dans Pernod-Rama N°1 (octobre 1969) dans un article non signé mais vraisemblablement de Michel Debonne, alors l’historien de la maison : À sa mort, le docteur Ordinaire fit legs [de sa recette] à sa gouvernante, Melle Grandpierre, qui avec deux amies, les sœurs Henriot (sic), se mit à cultiver ces plantes dans son jardin. Leur père, le lieutenant Henriot (sic) se mit de la partie, faisant vendre et fabriquer par des colporteurs les pots d’élixir d’absinthe qui devinrent célèbres. On voit bien ce qui cloche dans la première partie de ce récit. Le docteur Ordinaire décède en 1821, date à laquelle l’extrait d’absinthe a déjà gagné Paris. Mais il faudrait être aveugle pour ne pas voir que la seconde partie du récit est la bonne et vient confirmer ma version. Le docteur P. Ordinaire et les Henriot ont plus que vraisemblablement collaboré avant que le docteur [ou le docteur et les Henriod associés ?] ne cède sa recette au major Dubied. Au demeurant, et cerise sur le gâteau, les catalogues de promotion de l’usine Pernod Fils de 1893 comme de 1905 ne soufflaient mot de l’encombrante gouvernante… C.Q.F.D !

Ainsi, je ne crains pas de répéter ce que j’ai écrit dans mon Abécédaire de l’absinthe (2006). La première des distillateurs suisses et la plus célèbre des distillateurs clandestins suisses furent des femmes. Suzanne-Marguerite Henriod et la Malote (Bertha Zürbuchen, dite) du Bistrot des Parcs aux Bayards (Saint-Sulpice). Courageuses comme trois hommes !

Je remercie le Musée de Pontarlier, Véronique Herbaut, Éric-André Klauser, Pierre-André Delachaux, Catherine Brun, Julien Spacio, David Nathan-Maister, François Bezençon, Cathy Ytak, Éric Coulaud, Nicolas Tripet et Rémi Noël pour leur aide ou leur contribution à l’illustration de cet article.