Le rituel de l'absinthe

Servir l'absinthe convenablement participe non seulement à sa magie mais à l'épanouissement de ses arômes. Alors que la majeure partie des films véhicule l'image galvaudée de l'absinthe flambée, elle a, au XIX^ème, toujours été consommée telle que nous allons l'expliquer.

1. Versez une dose de 3 cl d’absinthe dans le verre

Pourquoi : Une dose d’absinthe est généralement constituée de 3 cl à 4 cl. On peut oser des doses de 5 cl mais on ajoutera d’autant plus d’eau !

Gardez à l'esprit que c'est un alcool très fort, très concentré et que l'on peut en mettre peu. Le diluer fera juste baisser la force mais il n'en demeure pas moins que vous absorberez 3 ou 4 centilitres d'un alcool à 68 ou 72°.

Astuce	A éviter
Utiliser un verre de dégustation de vin type "Open Up" de la marque Grand Sommelier pour bénéficier d'une lecture aromatique très détaillée. Utiliser un verre à dose type 1870 (à bulle), Pontarlier ou Cordon afin d’avoir un repère précis pour la dose.	Verser une petite dose de 1 à 2 cl car l’absinthe n’aura pas assez d’espace pour troubler. La boire pure : ce n'est pas fabriqué dans ce but puisque les arômes s'épanouissent au contact de l'eau.

2. Placez une cuillère sur le verre

Pourquoi : La cuillère percée est l’accessoire indispensable pour préparer une absinthe correctement.

Sa forme a peu d’importance mais on préfèrera des petits trous à des grands afin que des morceaux de sucre ne tombent pas en cailloux dans l’absinthe qui n’est pas encore troublée car ils ne se désagrègeront alors pas. Le mélange eau/absinthe sera alors raté.

Astuce	A éviter
Utiliser une cuillère avec des petits trous.	Utiliser une fourchette ou pire, une cuillère à dessert car des morceaux de sucre vont dégringoler dans l'absinthe non encore troublée et ne dissoudront pas.

3. Placez un sucre sur la cuillère

Pourquoi : Le sucre est destiné à sucrer l’absinthe (ce spiritueux est non sucré) mais il joue aussi un rôle d’exhausteur de goût dont la plante d’absinthe est particulièrement friande !

La dose de sucre se fait selon chacun : pas du tout, un peu, beaucoup ! Ainsi, chacun se prépare SON absinthe.
Préférez le sucre blanc La Perruche en caillou. Il fond très lentement et donne de la texture aux absinthes.
Au début si vous ne savez pas combien de sucre ajouter, commencez par un demi.

Astuce	A éviter
Si l’on utilise généralement du sucre blanc, on peut tenter le sucre roux mais on retrouvera son arôme de cassonade dans l’absinthe. Utiliser du sucre blanc "La Perruche" qui se dissoud lentement et qui ressemble au sucre d'antan.	Utiliser du sucre en poudre qui dégringolera directement dans l’absinthe et ne se mélangera pas. Mettre le sucre directement dans l'absinthe car le degré d'alcool important empêchera le sucre de se désagréger.

4. Versez l’eau glacée au goutte à goutte sur le sucre et rajoutez le volume qui convient

Pourquoi : L'eau et un alcool titrant aussi fort ont du mal à se mélanger c'est pourquoi il faut verser l'eau tout doucement.

C’est l’opération de préparation la plus délicate à réaliser car elle déterminera le goût, la puissance aromatique et la longueur en bouche de votre absinthe ! Il est ainsi important de verser l’eau lentement jusqu’à ce que l’absinthe soit troublée. Ce spiritueux étant très concentré, le goutte à goutte permet aussi de libérer doucement les arômes emprisonnés dans l’alcool.
La quantité d’eau à ajouter est fonction du goût de chacun : en général trois volumes pour un volume d’absinthe (c’est ce que l’on appelle une « purée ») ou cinq à sept volumes d’eau (« une eau de moule »).
On utilise une carafe, un brouille-absinthe ou mieux, une fontaine à eau dont les robinets permettent de régler le débit !

Astuce

A éviter

Utiliser une fontaine à eau pour régler un goutte à goutte lent de une goutte par seconde maximum.
Versez l’eau à coté du sucre tant que l’absinthe n’est pas troublée si l'on utilise du sucre de betterave normal pour le faire fondre plus lentement et éviter qu'il ne tombe en cailloux.
Arroser le sucre une fois l’absinthe troublée : le mélange se fera mieux et si l’on s’y prend bien, il n’y a pas de sucre au fond du verre.
Utiliser un brouille-absinthe avec un très petit trou d'un millimètre (coupelle percée que l’on pose sur le verre), cet accessoire remplace la cuillère et effectue le goutte à goutte seul. On introduit le sucre, les glaçons et l'eau dans le godet.

Verser l’eau rapidement ou brutalement car dans ce cas l’absinthe et l'eau n'ont pas le temps de se mélanger. L'absinthe est étouffée et aura moins de goût.
Verser l'absinthe sur le sucre et enflammer car on fait disparaître 80% des arômes et de l'alcool.

5. Remuez et dégustez !

Remuez bien le sucre éventuellement tombé au fond du verre et prenez une première gorgée. Pour la deuxième et les suivantes, n'hésitez pas à garder l'absinthe en bouche cinq secondes environ avant de l'avaler : vous sentirez la plante d'absinthe s'installer.
Puis, variez la technique en faisant tourner le breuvage dans la bouche en aspirant un peu d'air. Puis en opérant un gargarisme. Vous serez surpris des nouveaux arômes apportés par cette technique de dégustation professionnelle.
Soyez attentifs aux arômes différents qui se succèdent à chaque gorgée. Tentez de les analyser et d'identifier ce qui vous plait ou non. Appréciez le goût de l'absinthe qui, même une fois avalée, reste dans le palais en s'évanouissant tout doucement.
L'absinthe reste en bouche longtemps : déguster un verre peut prendre une bonne trentaine de minutes voire d'avantage si l'absinthe bénéficie d'une longueur en bouche conséquente.
Certaines absinthes acquièrent des qualités aromatiques en les laissant reposer dans le verre longtemps : plus votre dégustation durera, plus vous apprécierez les changements.

Astuce

A éviter

Ajouter environ trois volumes d’eau ou attendre que l'absinthe soit complètement troublée, gouter et ajouter un peu plus d’eau au fur et à mesure de la dégustation. Une absinthe tassée peut toujours être allongée alors qu’une absinthe trop diluée restera noyée !
Boire de très petites gorgées permet de mieux profiter du breuvage.
Garder l'absinthe en bouche cinq secondes avant de l'avaler.

Vider le verre cul sec
Boire plus de trois verres consécutifs. L'absinthe est un alcool très fort, même dilué.
Boire de l'absinthe tous les jours. Ce spiritueux est à consommer avec modération.

Conclusion

A la Belle Epoque, préparer une absinthe était un art et tous les consommateurs se « fabriquaient » la leur et ne laissaient personne d’autre le faire pour eux.
Une préparation réussie exige un tour de main qui demande expérience, patience et agilité. A tel point que dans les cafés existaient les "professeurs d’absinthe" qui apprenaient aux novices à bien préparer leur verte ! Avec de la persévérance, peut-être deviendrez-vous aussi un "professeur d'absinthe" !