Comment profiter pleinement de son absinthe ? Est-il pertinent de mettre en cave ses bouteille et de les laisser vieillir ou même d'acquérir des absinthes millésimées ? Quelles marques privilégier ?

L'Oxydation

Avec son haut degré d'alcool, l'absinthe est un spiritueux qui réagit très bien à l'oxydation : avec l'air, les parfums s'épanouissent, l'absinthe gagne en ampleur aromatique, au nez comme en bouche. C'est la raison pour laquelle lorsque l'on débouche une nouvelle bouteille, les premiers verres paraissent un peu fermés et que l'absinthe ne dévoille pas tous ses arômes tant qu'il ne manque pas une dizaine de centilitres dans le flacon. Un peu comme le vin me direz-vous.
L'astuce pour bien profiter des premiers centilitres d'une nouvelle bouteille est de verser son absinthe dans un grand verre assez large (type Cordon, Chef & Sommelier Open Up, Tarragone) et de laisser le liquide au contact de l'air cinq bonnes minutes avant de débuter la préparation. Il bénéficiera ainsi d'une oxydation accelérée qui sera bénéfique à l'absinthe.

La gamme d'absinthes "Les Parisiennes" bénéficie de bouteilles spécialement étudiées pour dévoiler un maximum d'arômes dès l'ouverture : les flacons font 75 cl et sont remplis à 70 cl. Ainsi les 5 cl d'air permettent à l'absinthe de respirer et de mieux vieillir. A l'ouverture, les arômes sont immédiatement puissants. Cette décision a été prise par le créateur de la gamme, Luc-Santiago Rodriguez, connaisseur exigeant qui désirait proposer des absinthes parfaitement moëllleuses dès l'ouverture. Il a par ailleurs découvert que cette méthode était utilisée au XIXème siècle dans un document historique.

L'oxydation est importante mais la taille de la bouteille l'est également : plus elle est grande, meilleure est l'absinthe. La même marque dans une bouteille de 20 cl ne sera pas aussi bonne que dans une bouteille de 70 cl. Récemment, les absinthes "La Coquette" et "L'Enjôleuse" ont inauguré une mise en magnum de 150 cl : les breuvages se sont révélés encore plus exceptionnels que dans les bouteilles de 70 cl ! Une découverte sensationnelle ? Finalement non, il en est de même pour de nombreux spiritueux et notamment le vin.

Le vieillissement

Avec un pourcentage d'alcool aussi élevé, l'absinthe est née pour le vieillissement, puisqu'elle se conservera sans aucun problème bien bouchée. Non seulement le temps apporte harmonie, souplesse et moëlleux, mais il homogénéise aussi les arômes. Les ajustements aromatiques se font naturellement. Une âpreté due à la jeunesse disparaîtra au bout de six mois par exemple. C'est la raison pour laquelle les absinthes historiques centenaires nous parviennent aussi délicieuses et aussi bien conservées. Peu de spiritueux anciens sont aussi extraordinaires plus d'un siècle après leur fabrication.

La plupart des absinthes (sauf quelques exceptions comme "L'Enjôleuse", "La Désirée", certaines éditions de "La Coquette") sont disponibles peu après leur fabrication, souvent agées de quelques mois et peuvent paraître un peu trop fraîches et jeunes à certains consommateurs. Il est donc pertinent de mettre en cave ses absinthes pour les consommer plus tard (quelques mois, voire plusieurs années) ou même d'acheter des millésimes particuliers. Toutes les absinthes ne sont pas millésimées mais l'on peut considérer que toutes les meilleures le sont. Au XIXème siècle, les absinthes vieillissaient en foudre de un à deux ans avant d'être vendues.
Les absinthes à l'alcool de vin semblent les plus aptes au vieillissement. Avec le peu de recul que nous avons, ce sont celles qui ont dévoilé le plus d'intérêt après deux à trois ans. Les absinthes à l'alcool de betterave sont plus bruts, l'alcool étant plus neutre. Cependant, certaines absinthes faites ainsi ont acquis beaucoup d'intérêt. De manière générale, les absinthes Françaises vieillissent mieux que les Suisses, c'est sans doute en rapport avec le type d'alcool. Celui utilisé par les Suisses est importé du Brésil.

Nous conseillons la mise en cave des absinthes des gammes "Les Parisiennes" (elles sortent généralement déjà âgées) et "Jade" (spécialement depuis quelques années où il vaut mieux les consommer à un an ou deux ans). Avec les années, ces absinthes n'en deviendront que meilleures et certaines seront exceptionnelles. Privilégiez un titrage de 68-72° et des bouteilles d'au moins 70 cl.