1. Pourquoi l'absinthe a-t-elle été interdite ?

La légende dit que l'absinthe rendait fou et aveugle. Elle dit aussi qu'elle rendait tuberculeux et criminel, c'est dire sa pertinence. Cette réputation vient des ligues de moralité qui ont pris l'absinthe comme bouc émissaire dans leur lutte contre l'alcoolisme (énorme à la fin du XIXème siècle et inimaginable de nos jours), le vin n'ayant bizarrement jamais fait parti de leurs cibles.
S'il existait à l'époque des marques d'absinthe respectables (Pernod, Edouard Pernod, Berger...) qui utilisaient de l'alcool de qualité (alcool de vin ou alcool de betterave rectifiés), d'autres moins scrupuleuses proposaient des absinthes peu chères élaborées avec des alcools à brûler ou de patate, des essences d'absinthe trafiquées colorées au sulfate de cuivre. Les prix de ces "sulfates de zinc", minoritaires par rapport aux bonnes absinthes, étaient peu onéreux (un verre d'absinthe à 68° était moins cher qu'un verre de vin), encourageant une consommation d'absinthe déjà très en vogue au XIXème et qui dépassait celle du vin (on buvait en France en 1884 49.000 hectolitres d'absinthes contre 360.000 en 1910) !
Les syndicats viticoles ont d'ailleurs milité des années contre l'absinthe, organisant même en 1907 avec les ligues de moralité une manifestation au cri de "Tous pour le vin et contre l'absinthe !". Si leurs vignes avaient souffert du Phyloxera et que la consommation de vin était en baisse, leur lobby était puissant et leur intérêt rejoignait celui des ligues de moralité.
Alors que la guerre de 1914 vient d'être déclarée, le gouvernement préfère interdire l'absinthe et les liqueurs similaires. En interdisant l'absinthe, il a plusieurs objectifs : freiner l'alcoolisme alors qu'il va avoir besoin de troupes, se débarrasser de la contrebande et relancer la consommation de vin.
Ce texte précédait le projet de loi d'interdiction de 1915 et en explique la raison : "A diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme.
De son coté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en emettant un voeu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau.
Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires.
(...)."

2. Qu'est ce que la thuyone ?

La thuyone entre dans la composition de l'essence d'absinthe.
On l'a rendue responsable de la toxicité de l'absinthe mais ces accusations sont infondées : la mesure de cette molécule dans l'absinthe n'ayant été possible avec précision que dans la deuxième partie du XXème siècle. Les analyses et expériences effectuées avant ne sont pas concluantes et on ne doit pas tenir compte de leur alarmisme.
Des analyses chimiques effectuées en 2002, 2004 et 2005 sur des absinthes d'époque ont démontré qu'elles contenaient une moyenne de 6 mg/l de thuyone alors qu'au XIXème siècle, les analyses en donnaient une estimation de 260 mg/l !
Il est désormais prouvé qu'au cours de la distillation, très peu de thuyone passe dans le produit final.
La thuyone est surtout présente dans les parties faibles de la plante (tiges) alors que l'on utilise les feuilles et les fleurs pour la distillation.
Aujourd'hui, la thuyone est limitée à 35 mg/litre en Europe. Un chimiste suisse a, en 1994, établi qu'il fallait en ingérer une dose de 150 mg d'une traite pour commencer à éprouver les effets néfastes de la thuyone. Cela équivaut à boire cinq bouteilles d'absinthe pure titrant chacune 35 mg./l., une tâche impossible pour un humain, qui succomberait au coma éthylique bien avant de souffrir de la thuyone.

3. L'absinthe est-elle autorisée en 2005 en France ?

En 1988, une directive européenne instaure une tolérance de 35mg/l de thuyone dans les spiritueux, permettant aux distilleries de reprendre la production d'absinthe.
En France, la loi votée en 1915 en France est toujours en vigueur et interdit de produire une boisson appelée "'Absinthe" ou des liqueurs similaires.
En 2001, un aménagement de la directive européenne signé par Michel Rocard autorise la production de "boissons spiritueuses ou spiritueux aromatisés à la plante d'absinthe" pourvu que les taux de thuyone, fenchone et pino-camphone (ces deux dernières limitations sont spécifiquement réservées à la France dans un but protectionniste).
Le terme "absinthe" ne peut être utilisé pour l'étiquetage d'une boisson.
Quelle différence entre l'absinthe et une "boisson spiritueuse ou spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe" ? Aucune puisque la majorité des recettes utilisées de nos jours, surtout en France, sont celles du XIXème siècle et que la majeur partie des recettes historiques sont dans la règlementation sans avoir besoin de les modifier.
L'absinthe est à nouveau légale en Suisse et en Belgique depuis 2005.

4. L'absinthe d'aujourd'hui est-elle celle que l'on buvait jadis ?

La reprise de la production d'absinthe en est à ses débuts et il est normal que les absinthes de 2000 ne soient pas toutes les mêmes que celles de 1805-1914. Pourtant, de plus en plus de d'absinthes distillées d'aujourd'hui sont élaborées à partir de recettes authentiques d'époque, dans de vieux alambics, par des distilleries qui en produisaient déjà au XIXème.
Il est donc incorrect de dire que l'absinthe d'aujourd'hui n'a rien à voir avec celle d'époque ou qu'elle est "allégée", "filtrée", "modifiée" ou "libérée de sa molécule dangereuse".
Elle est simplement conforme aux bonnes absinthes d'époque (Pernod Fils, Berger, Vichet, etc).

5. l'absinthe est-elle une sorte de pastis ?

Après l'interdiction de l'absinthe, même si la consommation d'absinthe s'est poursuivie sous le manteau jusqu'au milieu des années 20, des similaires autorisés se sont multipliées : essentiellement des anisés sans absinthe, qui se dégustaient souvent comme l'absinthe avec une cuiller et un sucre. Aucun n'a rencontré de succès notable sauf... Ricard, le pastis de Marseille qui, en 1932, est un nouvel anisé qui rencontre enfin le succès.
Il n'y a aucun point commun entre absinthe et Pastis au niveau de la production et de la composition. Pastis et absinthe sont donc deux choses distinctes au niveau du goût.

6. Quelle est la meilleure marque ?

Répondre à cette question est difficile car toutes les absinthes sont très différentes les unes des autres et sont élaborées à partir de recettes diverses (pouvant comprendre jusqu’à douze plantes différentes en plus e la grande et la petite absinthe comme l’anis vert, le fenouil, la coriandre, la mélisse, l’angélique, la véronique, l’aneth...).
Certaines absinthes peuvent être anisées, amères, herbacées, douces... Leur développement en bouche peut être court et raffraîchissant ou bien long et capiteux.

7. L'absinthe se boit-elle flambée ?

Contrairement à ce que montrent les films actuels, l'absinthe ne se boit pas flambée comme une crèpe, cela n'a même jamais été le cas et nos aïeux auraient probablement été choqués par un tel barbarisme. Aucun document d'époque (et ils sont nombreux) n'atteste l'existence de cette pratique au XIXème siècle. Cette méthode vient des pays de l'Est. Elle est apparue il y a quelques années pour faire l'attraction dans les discothèques.
L’absinthe tchèque est colorée artificiellement, ne comprend pas d'anis et comporte souvent des composants chimiques.

8. Comment se boit l'absinthe ?

Une dose d'absinthe (3 cl.) est servie dans un verre. Une cuillère à absinthe est ensuite posée sur le verre, sur laquelle on dépose un demi morceau de sucre. On verse ensuite goutte à goutte une eau glacée sur le sucre à l'aide d'une carafe ou d'une fontaine, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, après quoi l'on peut verser le restant d'eau en respectant les quantités : de trois à cinq doses maximum d'eau pour une dose d'absinthe.

9. Y a t il différentes absinthes ?

Oui : elles sont toutes différentes et élaborées à partir de recettes distinctes, donnant plusieurs familles : les absinthes anisées (l'anis, présent dans toutes les recettes mais pas forcément dominant, persiste ici), amères (l'anis passe vite pour laisser s'exprimer une amertume), herbacées (le goût des plantes est très présent et peut rappeler la Chartreuse), douces (ni l'anis, ni l'amertume ne sont très présents), et suisses (une dominante de fenouil donne un goût fruité).