Absinthe suisse DuVallon Options

[DuVallon]

Ou alors comme Ted Bréaux qui à relancé la PF(même recette), dans ses Alambics d'origines ...
On peut dans ce cas, parler de" véritable"recette historique,non?
(J'y connais pas grand chose en distillation, je précise )

Même recette dans des alambics d'origine ?
On doit s'approcher de la vérité.
Mais tout dépend de la manière dont on applique la recette.
Si la recette est complète (il y a souvent, pour ne pas dire toujours, un détail qui cloche dans les recettes anciennes, comme si celui qui les avait consignées avait caché un élément pour préserver son tour de main...).
Il y a aussi la qualité et l'origine des plantes et graines qui entrent en ligne de compte.
A l'usage, on constate que les "cuites" réalisées aujourd'hui, avec des recettes d'aujourd'hui, varient d'une à l'autre.
C'est subtil, mais perceptible. Un peu comme pour le vin.
Et cela peut conduire à faire des assemblages si l'on veut un produit régulier.
Tu vas rire, mais je me souviens que ma mère pestait quand la pression du baromètre était trop forte ou trop basse dans le Jura neuchâtelois (Suisse). Selon elle, à feu égal, le temps de distillation variait, et le goût aussi...

[DuVallon]

Ta question m'a tracassée sur les différents niveaux du refroidisseur et de la cucurbite.
Je ne vois aucune raison, tout du moins sur le fonctionnement de l'alambic. On peut utiliser un refroidisseur plus haut, moins haut sans différence, du moment que les vapeurs sont condensées.
Donc moi, je ne vois qu'une possibilité, c'est sur l'ergonomie, et en regardant plusieurs photos, j'ai peut-être trouver une réponse. Si la cucurbite est placée sur une chaudière à bois (ce qui devait être le cas, mais dis le moi si je me trompe), et qu'on met le refroidisseur sur un tabouret, on peut récolter facilement le distillat dans un récipient.
C'était visiblement très utilisé avant pour les "petits" alambics.

L'alambic était posé sur un réchaud à gaz deux feux, alimenté par une bouteille de butane.
L'absinthe coulait dans un grand bac en cuivre, lui même posé sur support au pied du refroidisseur.
Cette différence de niveau entre la cucurbite et le refroidisseur sur les alambics de type Matthey-Claudet reste pour l'instant un mystère.
Je n'ai jamais pensé à poser la question à Roland Thonney, qui est mort le 18 janvier 2006.
Voir ici:
Hommage à Roland Thonney

[Guest_dom_lochet_*]

Tu vas rire, mais je me souviens que ma mère pestait quand la pression du baromètre était trop forte ou trop basse dans le Jura neuchâtelois (Suisse). Selon elle, à feu égal, le temps de distillation variait, et le goût aussi...

Moi ça ne m'étonne absolument pas. En thermodynamique (et la distillation est une belle mise en pratique de cette science), la pression atmosphérique est souvent un paramètre non négligeable. On dit par exemple que l'eau bout à 100°C, mais ceci n'est rigoureusement exact qu'à une pression bien précise (1 bar, soit 100 kPa) : si la pression atmosphérique diminue, l'eau bouillira à une température un peu plus basse.

[Aggelos]

Yup, CF la distillation a froid (cf la versinthe) et le diagramme que j'avais posté il y a un petit moment.

Donc on arrive à quoi pour parvenir au gout d'une grande absinthe d'époque ?
- Mêmes alambics
- Connaitre les astuces ou le piège de recette
- Connaitre la dite recette ou savoir la recomposer
- Connaitre le procédé de fabrication
- 100 ans d'age dans des conditions de préservation particulières ? (et encore c'est pas gagné, cf les absinthes de la cache du manoir)

Honnetement, je me demande si dans la recherche du graal, certaines des absinthes d'aujourd'hui ne seront pas encore plus formidables dans une centaine d'années que les meilleures d'entre elles En tout état de cause, c'est un plaisir d'archéologue, mais peut-etre un jeu de dupe, mieux vaut se concentrer sur le principal : faire une absinthe dont on soit fier et qui titille les palais des clients

En tout cas, merci pour l'échange que vous avez qui est d'un formidable niveau

[DuVallon]

Moi ça ne m'étonne absolument pas. En thermodynamique (et la distillation est une belle mise en pratique de cette science), la pression atmosphérique est souvent un paramètre non négligeable. On dit par exemple que l'eau bout à 100°C, mais ceci n'est rigoureusement exact qu'à une pression bien précise (1 bar, soit 100 kPa) : si la pression atmosphérique diminue, l'eau bouillira à une température un peu plus basse.

Oui, mais on fait bouillir de l'alcool et de L'EAU (marécation environ 50% vol). Alors...
Reste que la méthode empirique de mes parents n'était sans doute pas sotte.

empirique, adjectif
Sens Qui s'appuie sur l'expérience et non sur la théorie.

Ni celle de Mathey-Claudet / Thonney qui fabriquaient des alambics dont la cucurbite et le refroidisseur n'étaient pas sur le même plan.
Un siècle plus tard, il faut tout redécouvrir et comprendre.
Heureusement, les clandestins du Val-de-Travers ont perpétué la tradition.
Et adapté leurs recettes aux goûts de notre époque.
Plus d'anis, plus de fenouil (malgré le fenchone limité en France).
Quant au colorant, c'est une autre histoire.
On en reparlera sans doute ici un jour...
Quand mes parents coloraient de l'absinthe, elle était jaune-vert, pas verte.
Et ils ne le faisaient pas de bon coeur.
Selon eux, une absinthe qui n'était pas transparente trahissait une absinthe dite "bâton", c'est à dire une simple macération filtrée, comme les pastis du commerce.
Et c'était souvent le cas, avec tous les alchimistes amateurs qui faisaient tremper des herbes et des graines dans de l'alcool pour faire passer ce "purgatif" pour de l'absinthe.
Mais eux ne prenaient pas le risque de voir débarquer la Régie fédérale des alcools (les Douanes en France) à six heures du matin avec des flics autour de la maison! Il n'est pas interdit de faire tremper des herbes dans de l'alcool...

[Jehan-Matthieu]

Et adapté leurs recettes aux goûts de notre époque.
Plus d'anis, plus de fenouil (malgré le fenchone limité en France).

J'ai comme un doute sur "les goûts de notre époque", depuis que l'on a redécouvert l'absinthe. De plus, on ne peut goûter que ce que nos prédécesseurs nous laissent. Et de déformations en déformations ... bref ... ...

[ogobert]

J'ai comme un doute sur "les goûts de notre époque", depuis que l'on a redécouvert l'absinthe. De plus, on ne peut goûter que ce que nos prédécesseurs nous laissent. Et de déformations en déformations ... bref ... ...

C'est à mettre en relation avec la phrase précédente

Heureusement, les clandestins du Val-de-Travers ont perpétué la tradition.

On a parlé ( je sais plus ou par contre ) de la différence entre l'absinthe en France où l'interdiction a été respectée et ou, quand elle est redevenue légale, on est presque reparti de 80 ans en arrière avec des recettes "historiques" comme si la période d'interdiction avait été une parenthèse , et l'absinthe en Suisse où suite à l'interdiction, la distillation clandestine était une quasi tradition, ce qui fait que les recettes et les gouts ont eu le temps d'évoluer et où le fait de l'autoriser à nouveau n'a fait qu'officialiser une situation existante et les absinthes produites actuellement sont très différentes de ce qui se faisait à l’époque de l’interdiction…

[Jehan-Matthieu]

Ce qui aurait pu m'être nouveau aurait été une réflexion du style : mais les Suisses n'aiment pas nos VERTES ou inversement, et/ou le contraire. Qu'en est-il ?

[Le Grangeard]

L'alambic était posé sur un réchaud à gaz deux feux, alimenté par une bouteille de butane.
L'absinthe coulait dans un grand bac en cuivre, lui même posé sur support au pied du refroidisseur.
Cette différence de niveau entre la cucurbite et le refroidisseur sur les alambics de type Matthey-Claudet reste pour l'instant un mystère.
Je n'ai jamais pensé à poser la question à Roland Thonney, qui est mort le 18 janvier 2006.
Voir ici:
Hommage à Roland Thonney

OK. Pour être un peu plus précis, je pensais à ça :

[DuVallon]

C'était exactement la même disposition.
Sauf que le fourneau à bois avait été remplacé par un brûleur gaz.

Mais est-ce que, fourneau ou brûleur, cela explique la différence de niveau de la cucurbite et du refroidisseur ?

Ceci dit, j'aimerais bien avoir ce beau petit alambic.
Il est parfait, si l'on excepte le col de cygne un peu maigre au chapeau...


PS C'est en quoi en No 10 ce tuyau et robinet "régulateur du degré"?