L'absinthe peut être fabriquée de trois manières différentes : par macération / distillation, par macération / filtration et par simple mélange d'essences.

Macération & distillation

Pour extraire les arômes des plantes on les fait sécher (plusieurs mois pour la grande absinthe), puis on les met à tremper dans un alcool neutre (de vin ou de betterave) titrant 86 et 96° : c'est la phase de macération. Une recette d'absinthe historique traditionnelle comprend dans cette phase de la grande absinthe, de l'anis vert et du fenouil. Ce "trempage" dure au moins douze heures.
Après, l'alambic est mis en chauffe et la distillation peut commencer. Elle durera quelques heures selon la taille de l'alambic. Les livres anciens recommandent l'utilisation d'alambics à absinthe équipés d'une tête de maure.

Le liquide qui sort de l'alambic en début de distillation est d'un blanc laiteux (ce que l'on appelle la "tête"), il est impropre à la consommation. Ensuite il devient transparent, c'est ce que l'on appelle le "coeur" et c'est ce que l'on garde en général.
En fin de distillation, le liquide redevient laiteux et s'appelle "la queue", il sent le cachou. L'art du distillateur est de ne garder que la meilleure partie de la distillation. Certains conservent un peu de tête et de queue, d'autres ne conservent que le coeur. On peut effectuer la coupe à plusieurs endroits. Le distillat obtenu titre généralement dans les 80°. Il reste donc à le réduire au degré voulu en ajoutant de l'eau : 74°, 72°, 68° et jusqu'à 60°.

Si l'on veut donner une couleur à ce distillat, on en prend une partie et on le fait infuser avec d'autres plantes (souvent de la petite absinthe qui donne une couleur foncée, de la mélisse qui donne le vert et de l'hysope qui donne le jaune). Cette opération peut avoir lieu à chaud (extrèmement délicate) ou à froid (elle durera alors plus longtemps).
On mélangera l'esprit coloré avec le reste du distillat. L'art du distillateur est d'obtenir une belle couleur sans donner de gout "de chauffe" ou d'arômes trop amers.

La plupart des bonnes absinthes Françaises et Suisses sont fabriquées ainsi.

Macération et filtration

Cette fabrication consiste à faire macérer les plantes puis à les filtrer. La phase de distillation n'est donc pas requise. C'est une fabrication très peu usitée qui donne souvent des absinthes très amères. C'est pour cette raison qu'il arrive qu'elles soient déjà sucrées, ce qui n'en fait plus des absinthes.

En France, seule La Muse Verte (et ses variantes) est fabriquée ainsi, sans sucre.

Mélange d'essences

Cette fabrication industrielle consiste à mélanger des essences de plantes le plus souvent artificielles entre elles, à rajouter de l'alcool et à colorer le tout avec des colorants.

La plupart des "absinthes" Tchèques, d'Andorre ou d'Espagne sont fabriquées ainsi.

Cette video montre quelques étapes de fabrication de l'absinthe Perroquet à la distillerie Emile Pernot.