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Les rituels de l’absinthe dans la littérature
J’ai lu et relu des centaines de textes décrivant le rituel de l’absinthe ou plutôt les rituels de l’absinthe. Avant 1889, pas un –sauf méconnaissance de ma part et je ne perds pas de vue les malices de la fée verte- n’évoque une cuillère à absinthe spécifique et très peu une cuillère à diluer (Maurice Rollinat : La buveuse d’absinthe, Paris, Charpentier, 1883).
Un seul évoque une « grille » en 1885. J’y reviens dans un instant.
 En ce cas, quel rite décrivent-ils donc ? Toujours le même ou presque en cent variantes colorées : l’art et la manière de brouiller ou battre son absinthe sans la noyer via le goutte à goutte généré par les oscillations plus ou moins habiles d’une carafe d’eau frappée. Il s’agit de verser à bonne distance du verre, selon un principe emprunté à l’art arabe de servir le thé et introduit en France par les militaires de retour des bataillons d’Afrique. Ce sujet se prête à mille plaisanteries comme en atteste le dessin de Georges Lafosse ici reproduit (Journal Amusant, 13 juin 1868). Au demeurant, hors la description infinie de ce tour de main, ces récits insistent davantage sur les buveurs corsant leur absinthe que sur ceux cherchant à réduire sa part amère. C’est Alfred de Musset la mêlant à toutes sortes d’eaux de vie, Gustave Courbet la coupant de bière ou Jules de Goncourt y ajoutant du laudanum pour soulager ses souffrances dues au tabès. Ce sont des tas de satires de militaires portés sur les purées de pois ou poix bien tassées.
L’écrivain naturaliste Joris-Karl Huysmans évoque bien une « cuillère de fer battu » dans son roman Les Soeurs Vatard (Paris, Georges Charpentier, 1879) mais il s’agit d’une cuillère à diluer la « gomme » et si l’absinthe apparaît plusieurs fois au fil du texte, il n’y est jamais question de sucre. Pareillement, même Louis Ulbach dans ses fines descriptions des Buveurs de poison (Paris, Calmann Lévy, 1878 et 1879 – voir mes Notes de lecture dans la revue L’Absinthe de Marie-Claude Delahaye, pages 21 et 22, N°14 de décembre 1995) ne souffle mot de sucre et pas plus Charles Leroy dans Les malheurs du capitaine Lornegrut (Paris, Librairie illustrée, 1887) ou Georges Courteline dans Le train de 8H47 (La vie moderne, 1888). Ces deux derniers auteurs ne se privent pourtant pas de faire un sort à l’absinthe –que le capitaine Marjalet arrose de cognac- et ne sommes-nous pas arrivés avec ces deux derniers exemples (1887 et 1888) à la veille ou l’année même de l’apparition des cuillères à absinthe spécifiques ? Quant au texte de 1885 évoquant une « grille », il est signé de l’ineffable Alphonse Allais (Absinthes, nouvelle parue dans le Chat Noir du 25 juillet 1885), par ailleurs, beau-frère de Charles Leroy, le créateur de l’inoubliable colonel Ramollot, véritable prototype des badernes militaires absinthées.
Louis Ulbach, extrait des Buveurs de poison :
- Monsieur vient de bonne heure, dit Gustave, en versant respectueusement l'absinthe que Réveillard ne lui avait pas demandée. (...) Réveillard prit le verre, l'éleva à la hauteur de son oeil et dit :
- Fût nouveau !
- Oui, Monsieur, mais décanté avec soin !
Réveillard huma le parfum.
- Un peu jeune, dit-il. (…)
- Regardez, mon ami. C'est la pureté même ! Voyez comme elle rend sous la goutte.
Pierre qui versait l'eau, se baissa et regarda de côté le mélange, dans son verre, avec une vague admiration. Voici ce que signifiait l'argot spécial du journaliste :
À chaque goutte d'eau qui tombait dans la liqueur, il s'élevait du fond du verre une sorte de spirale huileuse qui venait, comme un reptile, humer la perle d'eau, s'y amalgamait et l'entraînait en s'étendant ensuite en un nuage d'opale.
Alphonse Allais, extrait de la nouvelle, Absinthes :
Cinq heures.
Sale temps… gris… D’un sale gris mélancolieux en diable.
- Garçon… une absinthe au sucre ! Amusant, ce morceau de sucre qui fond tout doucement sur la petite grille… Histoire de la goutte qui creuse le granit. (…)
Quand serons morts, nous irons comme ça… atome à atome… molécule à molécule… dissous… délités, rendus au Grand Tout par la gracieuse intervention des végétaux et des vers de terre. (…)
Victor Hugo et Anatole Beaucanard égaux devant l’asticot… (…) C’est bon, l’absinthe… pas la première gorgée, mais après. C’est bon.
Six heures… Tout doucement, les boulevards s’animent… À la bonne heure, les femmes maintenant !
Plus jolies que tout à l’heure… et plus élégantes ! (…)
C’est à peine si elles me regardent… moi qui les aime tant ! (…)
- Garçon une absinthe pure, ayez donc pas peur d'en mettre…
 Louis Leroy, extrait de la nouvelle, Les malheurs du capitaine Lornegrut, Paris, Librairie illustrée, 1887 :Six heures. Les officiers sont réunis au café voisin de la caserne, lorsque le colonel Ramollot fait son entrée. Tous ces messieurs lui adressent un salut qu’il rend d’un air grognon, puis il s’arrête un moment, regarde leurs consommations d’un œil méprisant et se place ensuite à une table éloignée en murmurant : S’crongnieugnieu ! qué tourtes que ces gens-là !
Au bout de quelques minutes, Lornegrut entre à son tour, salue son colonel et se dirige vers la table de ses camarades, mais il fait volte-face, car Ramollot, non content de lui faire signe, lui crie à tue-tête :
- Ca’taine ! ca’taine, par ici donc, n…. de D…. !
- Mon colonel, me voici ; vous demandez ? (…)
- D’l’eau frappée, cap’taine ?
- Oui, mon colonel, volontiers, mais après vous, après vous, je vous en prie.
- N’suis pa pressé. D’abord, j’veux voir comment vous faites une absinthe, car j’suis sûr que si vous ne l’aimez pas, c’est q’vous ne savez pas la faire comme j’m’en flatte. (…) Voyez bien si vot’e goulot s’trouve bien au-d’sus d’vo’e absinthe, car si vous f…. l’eau dans l’porte-allumette, ça n’servirait à rien…
En 1889, le très complet reportage de Theodore Child, journaliste américain venu enquêter sur les cafés parisiens à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris (Characteristic Parisian Cafés, Harper's New Monthly Magazine, Vol. LXXVIII, N° 467, april 1889) ne mentionne ni cuillère, ni sucre. Un des dessins du polonais Paul Merwart illustrant cet article montre bien des cuillères dans les verres des rédacteurs du journal le Chat Noir mais il s’agit de cuillères à café. Le magnifique poème de Raoul Ponchon : Five O’clock absinthe (Le Courrier Français du 6 septembre 1891) n’évoque pas davantage de cuillère ou de sucre. L’auteur anonyme de l’article Les inventions nouvelles (La revue universelle, septembre 1894), précise qu’en 1894 encore, les amateurs d’absinthe au sucre se servent « le plus souvent d’une simple cuillère à café » et « d’autres fois » de cuillères ajourées.
 Vers 1900, le brillant essayiste suisse Joseph Favre se contente de qualifier la cuillère spécifique de « triangle spécial ». dans son monumental Dictionnaire universel de cuisine pratique (Paris, « Chez l’auteur », 1905). Or, ce théoricien hygiéniste né à Vex (Valais) en 1849 puis décédé à Paris en 1903, se montre bien mieux informé sur le docteur Pierre Ordinaire et les premières recettes d’absinthe du Val-de-Travers, l’une ayant été à l’en croire, fort appréciée, en 1800, par le général Bonaparte ! À la même époque, Louis Mayet, certes acquis à la cause de Bacchus (Le Vin de France, Paris, Furne-Jouvet, vers 1900) ne voit que gadgets dans les « cuillers ajourées » et autres grilles qu’il nomme péjorativement des « passoires en métal blanc ». Aussi, mis à part, quatre cartes postales humoristiques présentant vers 1905 un « poème » de Pétrus à la gloire de l’absinthe au sucre, il faut attendre les tardifs témoignages de Colette (1944), Jacques Prévert (1959), Marcel Pagnol (1960), Raymond Queneau (1968), Georges Simonin (1977) ou de Michel Mohrt (1979) pour avoir droit à un peu plus qu’une simple mention au fil du texte.
Joseph Favre, extrait du Dictionnaire universel de cuisine pratique :
Goutte à goutte, l’eau doit tomber sur la liqueur jusqu’à moitié du verre pour favoriser la métamorphose qui s’opère par le précipité calcaire qui la chauffe et la transforme en liquide blanchâtre. Alors seulement on mouille le sucre placé sur un triangle spécial, et, après une minute de désagrégation, un flot d’eau glacé doit la noyer en remplissant le verre. On l’agite. On la laisse reposer un instant, et la fée aux yeux verts est prête à recevoir les caresses de ses admirateurs…
Louis Mayet, extrait de Le vin de France :
Le coq gaulois boit du vin. Depuis trente ans et plus, il a sensiblement changé de régime. À ce coq vaillant et chantant clair, la France est en train de substituer un coq buveur d’absinthe. Du Nord au Midi, des Alpes à l’Océan, l’absinthe est reine. Elle trône dans sa robe verte avec son cortège d’accessoires divers, de cuillers ajourées, de passoires en métal blanc, destinées à augmenter sa puissance de séduction. Elle n’a plus à redouter les brutalités ou les impatiences du consommateur malhabile à mélanger avec elle, goutte à goutte, l’eau d’une carafe. L’ingéniosité des fabricants de bibelots a pourvu à l’inexpérience de ses adorateurs. À leur gré, ils peuvent désormais la demander « nature, au sucre ou à la gomme ». (…) Cette supériorité vient de trouver son expression dans un symbole significatif imaginé par un débitant du quartier du Combat. Au milieu de sa devanture aux couleurs rutilantes, il a fait peindre deux coqs sur un fût d’absinthe qui trinquent ensemble…
 Extrait du poème de Pétrus :Lorsque votre absinthe est versée
Au fond d’un verre de cristal,
Mettez sur la pelle en métal
Le sucre en deux pierres cassées
Et l’une sur l’autre placées.
Fort heureusement, cela n’empêche pas les cuillères d’exception de fleurir ici et là., telles celle du Casino Beau-Soleil de Monte-Carlo ou celle du Café Lafayette de New-York…
Parallèlement à ce premier rite de l’absinthe, un second très méconnu compta également quelques adeptes. Alexandre Pothey le consigne dans sa nouvelle Absinthe et Bistouri, éditée dans le recueil La Muette – Quarante contes nouveaux, (Paris, C. Marpon et E. Flammarion, 1883) et David Nathan-Maister l’a judicieusement évoqué et illustré pages 135 et 136 de sa très précieuse The Absinthe Encyclopedia, - A Guide to the Lost World of Absinthe and la Fée Verte, (Burgess Hill, Oxygénée Press Ltd, 2009).
Alexandre Pothey ;
En ce temps-là, – il y a quarante ans – on ne faisait pas son absinthe comme aujourd’hui. Le docteur Pichet prenait d’abord un grand verre dans lequel il posait un petit verre à pied plein de l’attrayante liqueur ; puis, saisissant la carafe entre le pouce et l’index, il laissait tomber l’eau fraîche, goutte-à-goutte, sur l’absinthe, qui perdait de son ton vif, se troublait, débordait, s’épaississait et arrivait enfin à cette nuance si fort appréciée par les amants de la Muse Verte. Il avait de légers mouvements du poignet, en tout semblables à ceux d’un maître d’armes qui tâte le fer d’un adversaire. Cette délicate opération terminée, le docteur retirait le petit verre, qui ne contenait plus que de l’eau pure, et me présentait la précieuse infusion en s’écriant : Goûtez-moi ça ! (…) Quand je vois un amateur creuser son absinthe, je pense au docteur Pichet qui vaccinait si bien. Je me rappelle son vaste sourire, ses yeux bleus, son nez rouge et son crâne jaune.
Maintenant, nous devons dire deux mots des rapports de l’absinthe et du sucre au XIXe siècle sous une forme absolument oubliée de nos jours. Dans un essai sur le Théâtre des Folies-Nouvelles (repris dans Commentaires, Paris, Alphonse Lemerre, 1873), le poète et dramaturge Théodore de Banville mentionne que dès 1854, des sucres d’orge… à l’absinthe font fureur auprès des… cocottes...
 Théodore de Banville :Les nouveaux directeurs dénichèrent en outre un confiseur de génie, qui inventa pour eux une nouveauté à sensation, le sucre d'orge à l'absinthe, avec lequel, pendant plus de deux années, les cocottes en renom devaient régulièrement salir leurs gants clairs à tous les entr'actes ; puis ils firent reconstruire la salle, qui fut décorée par Cambon, et pour afficher clairement leurs intentions poétiques, ils me demandèrent le prologue joué le 21 octobre 1854, sous ce titre : Les Folies-Nouvelles, qui donna son nom au nouveau théâtre…
Joris-Karl Huysmans les évoquera, pour sa part, deux fois et notamment dans À travers le jardin du Luxembourg, chapitre des Chefs-d'oeuvre d'art au Luxembourg (Paris, Librairie Ludovic Baschet, 1881). Cette fois, les sucres d’orge à l’absinthe ont la faveur des enfants :
Joris-Karl Huysmans :
Et ce n'est pas sans une certaine mélancolie que j'écris maintenant ces dernières lignes sur le Luxembourg ; car moi aussi j'y ai galopiné pendant mon enfance. J'y ai livré mainte bataille aux garçons de mon âge qui, aussi mal surveillés que moi par leurs bonnes, s'acharnaient à sucer un cigare pas allumé et tentaient de briser les fleurs des plates-bandes. J'y ai dépensé en achat de sucre d'orge à l'absinthe et à la menthe, de gaufres quadrillées et givrées de poussière, les sous donnés par ma famille, récompensant quelques bons points que j'avais gagnés, sans le vouloir. J'y ai enfin déchiré mainte culotte, allumé par amusement maint cordon de soulier, reçu en échange bon nombre de calottes…
Plus tard vers 1900, la fabrique de confiseries Gustave Eysséric & Louis Long (Carpentras - Vaucluse) commercialisa des berlingots dits «Absinthe» à l'extrait d'Artemisia absinthium. Peter Schaf en conserve une étiquette reproduite page 186 du livre Absinthe – A Myth Always Green (Paris, L’Esprit Frappeur, 2003). Ces exemples sont intéressants car ils corroborent l’idée qu’absinthe et sucre ont parties liées comme le fiel et le miel. Il est donc tout naturel que les consommateurs estimant certaines absinthes trop amères à leur goût aient peu à peu incité les distillateurs à proposer des cuillères à absinthe… spécifiques.
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