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Goût, puis détestation des saveurs amères
À son apparition en 1797, l’absinthe apéritive s’inscrit naturellement dans la classe des anisés. Les anisés sont doux. L’absinthe apéritive dont la recette de base comprend deux anis (anis et fenouil) se distingue dans cette classe par une finale amère apportée par la plante Artemisia absinthium. Elle conjugue donc en bouche, douceur de l’anis puis subtile amertume de l’absinthe. C’est là, la grande nouveauté de cet apéritif, la clé de son succès fulgurant et la raison de son nom : « Absinthe ». Dès lors, les absinthes historiques ne sont pas sucrées et nul distillateur n’y songe puisqu’il s’agirait-là d’un acte illogique et bafouant la nature comme l’originalité du produit. Les consommateurs du début du XIXe siècle n’ont pas encore refoulé l’amer et les saveurs amères que bouderont franchement ceux du XXe siècle.
Le buveur du XIXe siècle adule les bitters, les amers, le madère, le vermouth, les vins cuits à la quinine, les goudrons, la gentiane, et s’il boit de la bière, il la veut âcre et l’allonge d’Amer Picon. Toutes ces boissons sont négligées par le buveur du XXe siècle, hors les… rares connaisseurs. Qui boit encore du Dubonnet, du Clacquesin ou des boisons à l’artichaut ? Qui rallonge de nos jours sa soupe de quelques gouttes de Fernet-Branca ? Vivant dans le Calvados, j’atteste par ailleurs que les calvados furent édulcorés vers 1925, lors du début de leur production « industrielle ». Les maîtres de chais adjoignirent aux cidres « fermiers » des infusions ou de la poudre d’iris de Florence et autres caramels pour présenter leurs produits sur les tables parisiennes, suivant en cela les règles appliquées au cognac quelques décennies auparavant.
Mais aujourd’hui encore, les producteurs fermiers font goûter du cidre doux aux « Parisiens » réclamant du brut, lesquels le trouvent parfait et abandonnent leur demande initiale. Or sans cette malice, les mêmes clients font la moue. C’est pourquoi en 2010, selon l’excellente chronique Dompteur d’artichaut d’Antoine Gerbelle parue dans La Revue du Vin de France en novembre dernier, on ne sert plus dans les cantines que des endives douces, l’amertume étant définitivement jugée trop « régressive » pour les enfants de la génération « Barbapapa » et trop alarmante pour notre culture du plat tout cuisiné.
L’absinthe, le madère et le vermouth furent donc trois des apéritifs rois du XIXe siècle. Or leurs pointes amères étaient bien plus accusées que dans leurs versions contemporaines hors les similaires d’absinthe concoctés aujourd’hui par Hans-Peter Fuss, les papilles allemandes étant plus attachées à l’âpreté que les françaises. Néanmoins, la seconde moitié du XIXe siècle vit le début de ce glissement du goût car le développement toujours croissant de la production alimentaire de masse modifia considérablement les habitudes alimentaires. Celle-ci ne connaît malheureusement pas d’autre règle que le triste P.G.C.D et ce qu’il faut bien nommer, le « ventre mou ».
Le sucre est son sésame, son dieu tout puissant, la condition de son succès. Elle l’emploie comme le niveleur de goût par excellence et le masque des aspérités conflictuelles. De 1797 à 1888, date d’apparition des premières « cuillères » ou « pelles » à absinthe, il ne vint donc à l’idée de nul distillateur d’encourager sa clientèle à sucrer son « lichen vert ». C’est davantage comme on va le voir, les consommateurs et notamment l’entrée de la gent féminine au sein de la clientèle des buveurs d’absinthe, le hasard, les besoins de développement d’un commerce spécifique et l’évolution de la communication publicitaire qui vont progressivement y amener les uns et les autres.
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