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Mon intention n’est certes pas de devenir le « Pape de l’absinthe », mais, depuis la légalisation outre-Atlantique de l’absinthe, je souris de voir la presse ou les sites web U.S attribuer à des chercheurs américains tous les mérites des «révélations» des analyses chimiques des bouteilles d’avant 1915 (ou 1912 pour les États-Unis) et notamment la «découverte» de leurs bas taux de thuyone.
Dès 2003, me fondant sur des interviews de François Guy ou Émile (Gérard) Pernot ayant demandé à leurs laboratoires des analyses de flacons historiques, j’écrivais pages 128 et 129 de mon livre Nouvelles Confidences sur l’absinthe (Yens-sur-Morges, Cabédita, 2003) à propos de l’année 2001 :
2001 : Les distillateurs pontissaliens François Guy et Emile Pernot commercialisent un similaire d'absinthe distillé avec de l'absinthe cultivée par leurs soins. Le premier explique: -«Quand on baisse le niveau de thuyone, on perd en goût et donc en arôme. Tout le savoir-faire du distillateur consiste à baisser la thuyone sans perdre en goût». Le second continue : -«Plus on récolte l'absinthe tard dans la saison, plus le niveau de thuyone sera élevé. Toutefois, il ne faut pas exagérer, mon laboratoire d'analyse décèle 1,3 mg de thuyone par litre dans mon «absinthe» et pas de traces de fenchone. Le législateur de 1988 nous a donc laissé une marge énorme. À croire qu'il voulait s'excuser pour 1915 puisque même les absinthes pontissaliennes d'autrefois n'atteignaient pas les 10 mg/l aujourd'hui légaux» !
L'Australien Baz Lührmann réalise Moulin-Rouge dans lequel l'absinthe et sa corollaire, la Fée verte sont une nouvelle fois présentées comme l'essence, le moteur, et l'esprit même de la vie parisienne. Mieux, Claude Got, ancien professeur d’anatopathologie à l’Hôpital Ambroise Paré à Paris et croisé de la lutte anti-alcoolique qui soignait les grands accidentés de la route n’hésite pas à écrire dans son livre Risquer sa peau: «On a voulu faire croire qu'on a prohibé l'absinthe pour des raisons sanitaires, cela fut d’abord une victoire des producteurs de vin. La destruction des vignes par le phylloxera avait produit un déplacement de la consommation vers des alcools forts. Une théorie de la toxicité de certains composants végétaux a été construite pour obtenir son interdiction». Bref, un vaste bluff, la grande supercherie !
Puis dans A comme Absinthe – Z comme Zola – L’Abécédaire de l’absinthe (Sainte Marguerite-des-Loges, B.V.R, 2006), à l’article «Thuyone », je creuse l’épineuse question à propos de laquelle j’ai alerté mon ami Ted Breaux, dès 2001, lors de sa première visite à la Fête de l’Absinthe de Boveresse. À savoir, n’est-il pas aussi fiable (et surtout scientifique ?) d’analyser des échantillons d’absinthes modernes faites d’après des recettes historiques lorsqu’on sait que dès 1907, nombre de distillateurs, las des attaques en coupe réglée contre l’absinthe, ont remplacé l’Artemisia absinthium par un amer végétal (armoise, sauge, centaurée, romarin, menthe, camomille…), précédant en cela, la loi qui leur en fera obligation, en 1912 ? Or, il va de soi que la majorité des bouteilles historiques que l’on découvre de nos jours dans telle ou telle cave oubliée ont été produites de 1912 à 1915, c’est-à-dire, je ne crains pas de mettre les points sur les « i », sans Artemisia absinthium ! :
Estimant la réputation de l’absinthe écornée ou soucieux de prendre une longueur d’avance sur le marché futur, dès 1907, des distillateurs proposèrent des absinthes ou l’Artemisia absinthium si décriée était remplacée par un amer végétal. Ils firent bien puisqu’en 1912 la législation interdit effectivement la thuyone. D’où il s’ensuit que la plupart des bouteilles de marque d’avant la prohibition qui se négocient aujourd’hui si cher ne sont pas conformes aux recettes originelles et partant dépourvues d’amertume, mais ceci est une autre histoire. Tous les distillateurs furent alors contraints de procéder comme les pionniers cités plus haut et de vanter, à contre cœur, les « Sans-Thuy » comme les « Sansthune » !
La correspondance du distillateur pontissalien Arthur Vichet (Collection Paul Michel) montre qu’il ne ménagea pas ses efforts pour satisfaire le législateur, le laboratoire d’analyse, la douane et sa clientèle. Mais il renonça aux essences synthétiques comme étrangères car de goût trop typés puis aux extraits de génépi, sauge sclarée ou de tanaisie qui contiennent également un peu de thuyone pour se rabattre finalement, comme ses pairs, sur les précieux amers.
De nos jours, le législateur européen et français donne paradoxalement des seuils de concentration maximum en thuyuone, fenchone et pino-camphone supérieurs à ceux que l’analyse chimique révèle lorsqu’on applique les recettes d’excellence antiques.
Par ailleurs, il faut rappeler les judicieuses remarques sur la thuyone de Marie-Claude Delahaye notamment dans son livre L'Absinthe - art et histoire (Paris, Trame Way, 1990). La contribution de Ian Hutton au livre Absinthe – A Myth Always Green de B. Noël, Peter Verte et Artemis (Paris, L’Esprit Frappeur, 2003). L’article du Docteur Jean-Pierre Luauté, d’O. Saladini et de J. Benyaya : Toxicité neuropsychiatrique de l’absinthe – Historique - Données actuelles paru dans les Annales Médico Psychologiques (N°163, 2005) ou celui du Docteur Dirk Lachenmeier et de David Nathan-Maister : Systematic Misinformation about Thujone in Pre-ban publié dans Absinthe Deutsche Lebensmittel-Rundschau en juin 2007.
Ian et David étant anglais, nous sommes bel et bien en présence de chercheurs européens, et je suis d’autant plus à l’aise pour le souligner que j’ai toujours vanté l’approche plus pragmatique des historiens anglo-saxons, plus enclins à l’enquête de terrain que leurs homologues français trop portés sur la pure théorie…
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