La thuyone, la molécule qui rend fou et donne des hallucinations, le diable incarné en principe actif : on l'accuse encore actuellement de la toxicité de l'absinthe et elle véhicule tous les fantasmes.
Quelle est la part de mythe et de réalité ?

Pour commencer, rappelons ce qu'est vraiment la thuyone : il s'agit, pour rester dans la généralité, du principe actif de la plante d'absinthe, et pour être plus précis, du composé terpénique qui entre de 50 à 60% dans la composition de l'essence d'absinthe.
Il s'agit donc d'un principe actif qui, théoriquement, peut trouver des récepteurs dans le cerveau et ainsi induire des réactions sur l'organisme.

On dit souvent que la thuyone a une similarité moléculaire ou des effets équivalents à ceux du THC : c'est une théorie de 1975 qui fut démontée en 1999 par Meshler et Howlett dans leur étude publiée dans "Pharmacology Biochemestery and Behavior" vol 62 N°3. Comme souvent, le fantasme collectif a rapproché l'absinthe de la drogue alors que la réalité est bien différente.

Dr Jeckyl & Mr. Hyde : Alpha et Beta

La thuyone est composée de deux formes isomériques : la Beta et l'Alpha. La Beta ne trouve aucun récepteur dans le cerveau et reste donc sans effet sur l'organisme. L'Alpha en revanche trouve un récepteur dans le cerveau et peut donc, a très hautes dose, provoquer les fameuses convulsions et autres problèmes rénaux.
Cependant, les courbes obtenues par chromatographie gazeuze de l'essence d'absinthe indiquent que la thuyone comprend toujours beaucoup plus de Beta que d'Alpha, ce qui réduit encore sa dangerosité. Dr Jeckyll n'a donc pas l'avantage sur Mr. Hyde !

250 mg /l. de thuyone dans l'absinthe ?

Les études du XIXème siècle et début XXème sur la thuyone, toujours alarmistes et oeuvres de savants partisans anti-alcooliques, donnaient fréquemment des taux de thuyone de 250 mg/l (la limite légale était de 1000 mg/l après 1907 mais aucun appareil ne permettait de la mesurer !).
Ce que l'on sait moins en revanche c'est que les analyses de l'époque n'étaient pas effectuées avec un matériel scientifique adéquat mais se basaient sur des estimations de calcul, la mesure de la thuyone n'étant pas encore scientifiquement possible (on pouvait à peu près mesurer la proportion d'essences totales de plantes, de laquelle on déduisait le taux de thuyone) !
Le matériel scientifique permettant de mesurer la thuyone dans l'absinthe (chromatographie gazeuse) n'est effectivement apparu que dans les années 60.
C'est Ian Hutton qui en 2002 fut le premier à analyser une absinthe datant d'avant l'interdiction : l'absinthe Pernod Fils qui était la première marque française en terme de popularité et de production. Ses résultats furent sans appel : 6 mg/l de thuyone.
Quelle différence entre les estimations alarmistes du XIXème et ce résultat ! Comment un écart semblable est-il possible : la thuyone disparaît-elle dans le temps ?
C'est en 2005 que la réponse fut apportée grâce à plusieurs études de laboratoires allemands.

La ré-autorisation de l'absinthe
sans le vouloir

En 1981, le Conseil de l'Europe légifère sur les matières aromatisantes destinées à l'alimentation et les passe en revue, en fixant des taux maximum.
C'est ainsi qu'elle en vient naturellement à la thuyone dont le taux maximum est fixé à 10 mg/l pour les boissons titrant 25% d'alcool et plus, et à 35 mg/l pour la catégorie des "amers".
Pourquoi 35 et pas 45 ou 65 ? Mystère.
Mais en choisissant ce taux maximum, le Conseil de l'Europe ne se doutait certainement pas qu'il venait de permettre la production d'absinthes identiques aux anciennes.
Ces décrets furent ensuite aménagés pour la France en 1988.

L'enfant prodigue

Ted Breaux, chimiste américain de formation (qui, quelques années plus tard allait lancer sur le marché ses fameuses répliques d'absinthes anciennes) commence vers 2000 à s'intéresser à l'absinthe.
Intrigué par sa réputation sulfureuse, il acquiert des bouteilles datant du début du XXème siècle encore bouchées et les analyse. Ses résultats sont équivalents à ceux de Ian Hutton. Scientifique, il s'interroge : ou réside la toxicité de l'absinthe si ce n'est pas dans la thuyone ? A-t-elle pu disparaître dans le temps ?
Il poursuit ses analyses et après plusieurs années de recherche, parvient à recomposer les recettes initiales. Mais il ne trouve finalement rien qui puisse prouver une quelconque toxicité ou l'apparition d'hallucinations ! Ni les principes actifs de plantes, ni le taux de thuyone, ni l'alcool (un excellent alcool de vin d'une pureté et d'une qualité extraordinaire) ne présentent une quelconque toxicité !
Finalement, il décide de relancer la production de ces marques disparues en respectant scrupuleusement toutes les étapes de la production de l'époque.
Peut-être qu'en replongeant aux sources et en accomplissant les gestes d'antan, il découvrira quelque chose ? Mais c'est un nouvel échec : l'absinthe qu'il produit à l'ancienne (plantes d'absinthe de Pontarlier, alambic autrefois utilisé par Pernod Fils qui a distillé de l'absinthe durant un siècle) sort de l'alambic avec un taux de thuyone en dessous de 35mg/l.

Les études récentes

En 2004 et 2005, deux études sont publiées par des équipes de recherche allemandes sur la toxicité de la thuyone (Thujone : Cause of absinthism ? et Determination of α-/β-Thujone and Related Terpenes in Absinthe using Solid Phase Extraction and Gas Chromatography).

Leurs recherches portent sur plusieurs choses :

- l'existence d'une pathologie causée par la thuyone, l'absinthisme
- les analyses d'absinthes anciennes et actuelles
- la production d'absinthes selon des recettes utilisées avant l'interdiction
- la proportion de thuyone Alpha et Beta dans l'absinthe
- la détermination d'une éventuelle disparition de la thuyone dans le temps

Les résultats sont une fois encore sans appel : les analyses d'absinthes anciennes et modernes donnent des taux de thuyone parfois minuscules (0,5 d'alpha et 1,5 de beta pour une Pernod Fils Tarragona de 1930), tout comme leurs production maison (0,6 d'alpha et 2,6 de beta pour la recette historique la plus chargée en grande absinthe), ou la présence toujours réduite de thuyone alpha au profit de la beta.
L'étude "Thujone : cause of absinthism" parvient à déterminer une seule cause admissible à une disparition de la thuyone dans le temps : l'irradiation intensive d'UV. Ils en concluent que les absinthes anciennes qu'ils ont analysées ne comportent pas des taux de thuyone élevée, n'en ont rien perdu dans le temps, et ne peuvent être condidérées comme toxiques ou à l'origine d'hallucinations puisqu'elles respectaient déjà la législation actuelle : "However, nothing in our study suggested that historic absinthes had such high thujone contents to cause toxic effects. On the contrary, the historic products complied with today's maximum limits derived to exclude hallucinogenic or others unwanted effects".
En 2006, 76 bouteilles d'absinthe Pernod Fils datant de 1914 sont découvertes. Certaines bouteilles stockées dans l'obscurité totale pendant un siècle contiennent de l'absinthe encore verte, ce qui est prodigieux puisque les bouteilles anciennes ont généralement perdu leur chlorophylle pour devenir feuille morte. Analysée, l'absinthe Pernod Fils de 1914 révèle... 17 mg/l de thuyone.
Comment, à la lumière de ces informations, continuer à croire que l'absinthe fut pendant son heure de gloire un poison bourré de thuyone ?

L'étude la plus déterminante a été publiée en Avril 2008 et porte sur l'analyse de 13 échantillons d'absinthes centenaires de marques diverses : consultables ici. Les résultats sont sans appel et confirment que la plupart des absinthes d'antan contenaient moins de 35mg/l.

La thuyone disparaît-elle dans le temps ?

Comment être absolument certain que la thuyone - dans l'absinthe - ne s'évanouit pas dans le temps ? Les bouteilles anciennes retrouvées puis analysées ont souvent plus de cent ans : un siècle, c'est long, et quelques acteurs du monde de l'absinthe pensent encore qu'une dégradation naturelle de la thuyone pourrait avoir fait chuter les taux durant le long stockage.
Marie-Claude Delahaye du Musée de l'absinthe d'Auvers sur Oise en est toujours convaincue, de même que François Guy, le distillateur controversé : "Tant que l'on aura pas stocké une absinthe un siècle pour vérifier, on ne saura pas si la thuyone reste stable dans l'absinthe ou non", clament-ils.
Après tout, le taux de thuyone de la plante d'absinthe baisse pendant la phase de séchage ! Et c'est justement là que le bât blesse : les archives et catalogues des grandes distilleries de l'époque (Pernod Fils en tête) ont prouvé qu'elles n'utilisaient que des plantes d'absinthe ayant séché au moins un an ! Comment des plantes, même chargées à mort au moment de leur récolte, pourraient-elles encore contenir de forts taux de thuyone lors de leur distillation ? Les forts taux d'alcool présents ayant la particularité de capturer et de figer arômes et principes actifs ont donc certainement du conserver les absinthes anciennes telles qu'elles furent produites.
Bref, même si la certitude n'est pas encore de mise, ces éléments comme les expérience de Ted Breaux indiquent que la thuyone a plus de chances d'être stable dans le temps que d'être victime d'une dégradation.
Les études récentes n'ont trouvé qu'une seule cause à une réduction du taux de thuyone : un bombardement d'UV intensif. Lorsque l'on sait que la plupart des absinthes anciennes sont retrouvées dans des caves sombres, comment croire que leur taux de thuyone a pu chuter à cause d'une exposition à la lumière sur plusieurs années ?

Les "accidents"

Après la légalisation en Suisse en 2005, certains distillateurs qui se sont mis à utiliser de la grande absinthe cultivée dans le Val de Travers (les clandestins utilisaient de l'absinthe des pays de l'Est cultivés en serre - peu chargée en thuyone puisque la plante la sécrète pour lutter contre le froid et le chaud) se sont parfois retrouvés avec taux de thuyone au dessus de 35 mg/l.
Jean-Jacques Charrère (absinthe suisse Duvallon) par exemple ne s'est jamais caché d'avoir distillé une absinthe à 45 mg/l de thuyone qu'il n'a pu mettre en vente.
Cependant, il a été déterminé que les premiers effets de la thuyone sur l'attention correspondent à une ingestion de 0,28 mg par kilo de thuyone, l'équivalent de un demi litre d'absinthe ayant un taux de thuyone de 50 mg/l !
Certains paramètres peuvent augmenter de manière exceptionnelle le taux de thuyone final dans une absinthe : plante très âgée, appareil de distillation, plante fraîche qui n'a pas assez séché, technique de distillation, rectification, sont autant de paramètres qui peuvent faire augmenter exceptionnellement le taux de thuyone qui, le plus souvent, reste très bas puisque la thuyone passe généralement mal lors d'une distillation (et encore plus dans les vieux alambics).
Comme on l'a dit, à la lumière de leurs archives et de documents anciens, on sait aujourd'hui que les distilleries d'antan (comme Pernod Fils par exemple) réunissaient toutes les conditions pour que leur absinthe comporte le minimum de thuyone : séchage durant un an de leurs plantes, culture de plants régulièrement remplacés, utilisation d'alambics Egrot à col de cygne...
Une absinthe (techniquement possible à condition de réunir toutes les mauvaises conditions !) qui comporte 250 à 300 mg/l de thuyone n'est même plus buvable car le goût fort et mentholé de la thuyone écrase alors celui des autres plantes. C'est une expérience qui fut tentée (sans danger pour les cobayes), mais qui s'avéra désastreuse au niveau gustatif.

Eternel débat

"On a retiré la molécule", "l'absinthe rend fou", "l'absinthe donne des hallucinations" , "l'absinthe de maintenant n'est plus toxique": le mythe de l'absinthe et son cortège d'hallucinations prend ses sources dans la thuyone. Ce principe actif fait encore couler beaucoup d'encre et continue à attiser la curiosité et à déchainer les discussions, alors qu'il est déjà présent dans la Chartreuse.
C'est un débat stérile qui s'alimente de son propre feu, exactement comme si le café avait été diabolisé à cause de la caféine.
La thuyone est devenu une légende urbaine, l'élément marketing des "absinths" (toujours sans E) tchèques qui s'en proclament gavées, comme si c'était les seules à être authentiques, alors que c'est l'inverse !
La vérité est toute autre, simple, pleine de bon sens : l'absinthe était un apéritif de plantes dont la seul nocivité résidait dans... l'alcool, présent jusqu'à 74% et qui déchaîna l'alcoolisme et les terribles maux qui l'accompagnent : délirium tremens, déchéance, ruine.

L.-S. Rodriguez

Toutes les études modernes sur la thuyone sont consultables sur ce site : http://www.thujone.info/science.html